1.1. Технологические свойства озимой ржи

1.2. Производство зерна озимой ржи

1.3. Требований ГОСТов при технологическом анализе озимой ржи

1.4. Характеристика районированных сортов озимой ржи

2. Экспериментальная часть

2.1. Цель и задачи исследования

2.2. Условия и методы проведения экспериментальной работы

2.3. Задачи и методы проведения технологических анализов

2.3.1. Результаты исследований

2.3.2. Физические свойства зерна

2.3.3. Биохимические свойства зерна

2.3.4. Метод определения числа падения

2.3.5. Максимальная оценка озимой ржи. Хлебопекарная оценка

3. Экономическая эффективность производства хлеба

4. Выводы и предложения

5. Список используемой литературы

Приложения

Введение

С учётом роста народонаселения нашей страны потребность в увеличении производства зерна ежегодно возрастает. Поэтом, как и прежде, одной из главных задач сельского хозяйства остаётся увеличение производства зерна. Особое значение приобретает совершенствование организации закупок, хранения, обработки и переработки зерна. Прогрессивные в технологическом и экономическом отношениях способы приёмки, обработки, хранения и переработки зерна обеспечивают снижение потерь, способствуют сохранности и улучшению его качества и позволяют эффективнее использовать этот важнейший продукт питания.

Продукты из зерна содержат всё, что необходимо человеку для питания. Они богаты углеводами, белками, есть в них жиры, соли фосфора, калия, магния, кальция и другие необходимые для жизни людей элементы. В выпеченном хлебе содержатся витамины В 1 , В 2 , РР, Е и др. Почти треть дневной нормы в пище человек удовлетворяет хлебными и крупяными изделиями. При этом через хлебные изделия человек получает от 30 до 50 % всей необходимой для жизнедеятельности энергии, до 40 % потребности в белке, до 60 % витаминов группы В, до 80 % витаминов Е. (Мельник Б.Е. Технология приемки, хранения и переработки зерна).

Большое значение в питании человека имеет озимая рожь. Рожь является после пшеницы второй культурой. Она находит различное применение. В виде муки рожь используется для хлеба, как зерно для корма скота, как зелёное растение ля подножного корма. Существенные количества зерна ржи используют при производстве алкогольных напитков. У ржи также имеются свои недостатки, но не смотря на них, она будет оставаться важной культурой в следствии ряда преимуществ по сравнению с другими культурами. Она значительно более зимостойка, чем пшеница, и будет давать рентабельный урожай на бедных песчаных почвах, где нельзя возделывать другие полезные культуры. Её выращивают во многих районах, не имеющих пожнивной культуры. Рожь хороша в севообороте из-за её способности бороться с сорняками. В некоторых странах рожь используют в качестве первой культуры для улучшения заброшенных земель и малоплодородных почв. В Аргентине рожь является важной пастбищной культурой, а в Южной Австралии её возделывают для предотвращения ветровой эрозии. Многие направления использования и преимущества ржи превосходят её недостатки.

Отечественное потребление ржи было наибольшим в странах, где она традиционно возделывается. Только одна основная не производящая рожь страна – Япония стала её главным потребителем. На протяжении последнего десятилетия Япония постепенно стала самым большим импортёром ржи. Большую часть зерна ржи Япония использовала в кормовой промышленности, что было обусловлено преимуществом в цене ржи по сравнению с другим кормовым зерном. Значительные количества ржи поступили в хлебопекарную промышленность; ржаной хлеб завоёвывает в Японии популярность.

Хотя рожь по многим показателя хуже основных зерновых культур – пшеницы, риса и кукурузы, она будет продолжать оставаться важной культурой и для фермера в следствии её чрезвычайной выносливости и способности расти на малоплодородных почвах, и для потребителя благодаря относительно низкой цене (Бушук В., Кэмпбел У.П. Рожь; производство, химия и технология).

В Костанайской области ржи уделяется не большое внимание, но большим спросом у костанайцев пользуется ржаной хлеб, который по питательности, калорийности, биологической ценности, по содержанию витаминов и зольных элементов не уступает пшеничному, а по некоторым показателям даже превосходит.

Этому посвящена дипломная работа.

1. Обзор литературы.

1.1. Технологические свойства зерна озимой ржи.

Под технологическими свойствами зерна следует понимать совокупность физических свойств, обусловливающих поведение сырья в процессе его переработки.

Мукомольные технологические свойства зерна характеризуют следующие показатели: общий выход муки (количество муки, выраженное в процентах к количеству переработанного зерна); извлечение крупок и дунстов, полученных при измельчении зерна в дранном процессе, выраженное в процентах к количеству переработанного зерна; степень вымола оболочек – минимальное количество частиц эндосперма, оставшихся не отделёнными от оболочек; протяжённость технологического процесса (количество систем); расход энергии на выработку 1 т муки.

Эти показатели находятся в прямой зависимости от свойств самого зерна: стекловидности, зольности, цвета, твёрдости, выравненности, натуры.

Эндосперм по консистенции бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый. Общая стекловидность зерна колеблется от 15 до 50 %, содержание полностью стекловидных зёрен составляет 3-32 %, содержание частично стекловидных зёрен находится в пределах от 20 до 79 %.

В зерне ржи в отличие от пшеницы преобладает зерно с частичной стекловидность, поэтому общая стекловидность зерна ржи ниже, чем у пшеницы. В зерне ржи имеются глиадин и глютенин, способные образовывать клейковину, однако наличие слизи препятствует её образованию, поэтому из зерна ржи и ржаной муки не удалось отмыть клейковину.

По стандартной методике отмыть клейковину из зерна ржи не возможно. Применяя новые методы исследования белков, профессор Козьмина Н.П. с сотрудниками выделила клейковину из ржаной муки.

В.Ф.Голенков исследовал клейковину различных сортов ржи. Из предварительно обезжиренной муки ржи был извлечён промежуточный белок, который и служил исходным материалом для получения клейковины. Клейковина зерна ржи может быть слабая, расплывающаяся или крепкая, крошащаяся.

Большое влияние на уровень технологических свойств ржи оказывает крахмал. В зерне ржи при прорастании содержание крахмала снижается и заметно повышается количество декстринов и сахаров. В результате распада крахмала под воздействием ферментов и накопления декстринов и сахаров, мякиш хлеба из проросшего зерна получается дефектным, неэластичным (Новиков А.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки).

1.2. Производство зерна озимой ржи.

Урожайность озимой ржи более стабильна, чем яровых зерновых культур. Повсеместное получение высоких и устойчивых урожаев озимой ржи связано с применением комплексов агротехнических приёмов, соответствующих её биологическим особенностям и обеспечивающих оптимальные условия для роста и развития её. Большое значение при этом имеет использование наиболее ценных районированных сортов.

Место в севообороте и предшественники озимой ржи . Один из важнейших вопросов агротехники озимой ржи – это размещение её по таким предшественникам, которые обеспечивают получение высоких и устойчивых урожаев с наименьшими затратами труда. Основные требования озимой ржи к месту её в севообороте, к предшественникам сводятся к тому, чтобы создать благоприятные условия к моменту её посева. Как известно, озимую рожь можно размещать по чистому, сидеральным (с посевом культур на зелёные удобрения), различным занятым парам и даже по непаровым предшественникам. Известно, что лучший предшественник озимой ржи во всех зонах её возделывания – правильно обрабатываемый и удобряемый чистый пар. К моменту посева озимой ржи в почве чистого пара мобилизуется большой запас питательных веществ, накапливается и сохраняется влага, поле очищается от сорняков, вредителей и возбудителей болезней. Паровое поле является основным местом внесения органических удобрений и извести на кислых почвах.

При размещении озимой ржи по занятым парам, а особенно по непаровым предшественникам, условия для развития растений складываются менее благоприятно, что приводит к снижению урожая ржи. Снижение озимой ржи при размещении её по занятым парам объясняется тем, что парозанимающие культуры используют из почвы значительное количество доступных питательных веществ.

Семена к посеву . Для получения высокого урожая озимой ржи большое значение имеет посев высококачесвенными семенами районированных сортов. Хорошими считаются те семена, которые имеют крупное выровненное здоровое зерно, с высокой энергией прорастания и сортовой чистотой. Важное значение имеет не только крупность семян, но и более высокий их удельный вес, что свидетельствует о полноценности химического состава семян и зрелости. Для улучшения семенного материала зерновых сейчас предлагается новый метод отбора высокоурожайных семян. Рекомендуется оценивать не всю семенную партию в целом, а отдельные её фракции. Для этого проводят решётный анализ семян на виброклассификаторе, а затем у каждой фракции определяют энергию прорастания, всхожесть семян, силу начального роста, устанавливают степень травмирования семян и вес 1000 зёрен.

Для борьбы с грибными болезнями семена ржи перед посевом протравливают гранозаном из расчёта 100 г препарата на 1 ц зерна или препаратом ТМТД по 200 г на 1 ц зерна.

Сроки сева . Для получения высоких урожаев озимой ржи важное значение имеют правильный выбор и соблюдение оптимальных сроков сева озимой ржи.

Поздние посевы озимой ржи испытывают недостаток тепла для нормального развития, не успевают хорошо куститься, пройти закаливание. Зависимость между сроками сева и размером гибели посева озимой ржи во время перезимовки (Лукс) видна из следующих данных:

Срок посева Гибель растений (в %)

В нашей зоне, а именно в Карабалыкском районе, оптимальным сроком сева озимой ржи считается период с 5 августа по 10 сентября.

Норма высева . Для формирования высокого урожая озимой ржи необходимо обеспечить оптимальное в определённых условиях количество растений и продуктивность стеблей на единице площади, что достигается соответствующей нормой высева. Норму высева устанавливают по числу всхожих семян с учётом веса 1000 семян. Зная вес 1000 семян и посевную годность, рассчитывают посевную норму высева по формуле:

;

Где, Н – норма высева (кг/1 га);

К – количество зёрен (млн/1 га);

В – вес 1000 зёрен (г);

П – посевная годность семян (%).

В зоне Северного Казахстана, а именно в Костанайской области, норма высева озимой ржи составляет 4-5 млн. всхожих семян на 1 га.

Уход за посевами . Уход за озимой рожью состоит из большего числа разнообразных приёмов. Это связано с длительностью вегетации, охватывающей не только летний, но и осенне-зимний и ранневесенний периоды, когда рожь испытывает неблагоприятные, а иногда и губительные воздействия низких температур, застоя воды, ледяной корки и других факторов. Уход за озимыми должен проводиться в комплексе с основными агротехническими мероприятиями.

Осенний уход . Основная задача осеннего ухода – создание условий для получения своевременных и полных всходов озимой ржи, хорошего их укоренения, кущения и прохождения закалки, что является залогом успешной перезимовки ржи.

Прикатывание . После посева озимой ржи нередко возникает необходимость прикатывания. Прикатывание предупреждает сильное оседание почвы после посева, что способствует лучшей перезимовке растений. После посевной прикатывание не достаточно разделанной почвы выравнивает поверхность поля, улучшает условия работы уборочных машин, особенно при использовании их на повышенных скоростях.

Подготовка озимой ржи к перезимовке. Для поднотовки озимой ржи к перезимовке необходимы оптимальные условия для роста и развития растений в осенний период и прохождения ими процесса закаливания. Хорошо развитые, прошедшие закаливание, растения лучше, чем слабые, противостоят неблагоприятным условиям зимнего и ранневесеннего периодов.

Главное условие хорошей подготовки растений к перезимовке – применение правильной агротехники и отбор сортов. Установлено, что внесение удобрений оказывает положительное влияние на перезимовку озимых. При этом безспорным считается положительное влияние фосфорно-калийных удобрений.

Как уже отмечалось выше, при недостаточном внесении в почву удобрений перед посевом озимой ржи или неблагоприятном соотношении питательных элементов возникает необходимость раннеосенней подкормки. Осенняя подкормка фосфорно-калийными удобрениями целесообразна в том случае, когда они не внесены перед посевом и при посеве и когда наблюдается чрезмерное развитие озимых от избытка азота или по другим причинам.

Приёмы зимнего ухода . Зимний уход за посевами должен быть направлен на борьбу с неблагоприятными условиями зимовки. В тесение зимы растения озимой ржи подвергаются воздействию многих неблагоприятных факторов: вымерзанию, выпреванию, губительному влиянию ледяной корки, поражению снежной плесенью. Поэтому посевы даже с растениями, нормально развитыми и хорошо закалёнными, нуждаются в дополнительном уходе для устранения губительного влияния указанных факторов.

Важнейший приём зимнего ухода за озимыми – снегозадержание. В большинстве районов возделывание ржи снеговой покров глубиной 20-25 см уже служит хорошей защитой посевов от вымерзания. Необходимо отметить, что снегозадержание является не только средством защиты растений от губительного влияния резкой смены температур, но и средством создания в почве запасов влаги, что имеет особенно важное значение в засушливых районах и при размещении озимых по занятым парам.

Весенне-летний уход . Весенний уход за рожью должен быть направлен в первую очередь на укрепление перезимовавших растений. Во многих районах часто в конце зимы лежит мощный снеговой покров, под которым сохраняется повышенная температура (около 0°С). в этом случае ранней весной необходимо принимать меры, чтобы ускорить таяние снега и предупредить сильное ослабление и гибель растений. Сход снега можно ускорить, если покрыть поверхность его тёмно-цветным материалом – торфяной крошкой, перегноем, фосфоритной мукой. Этим же способом можно бороться и с ледяной коркой.

Весной также необходимо проводить спуск воды, застаивающейся в пониженных местах, и не допускать гибель озимой ржи от возможного при этом вымокания.

Среди весенних мер по уходу за озимой рожью важное значение имеет подкормка. Весенняя подкормка должна проводиться с учётом состояния растений и как можно раньше весной. Всякое запоздание с подкормкой, особенно в засушливых районах, снижает её эффективность.

Для разрушения корки, сохранения влаги, уничтожения сорняков, удаления отмерших за зиму растений и листьев и удаления плесени в практике широко применяют весеннее боронование озимой ржи. При бороновании лучше используются вносимые весной удобрения. Правильно проведённое боронование в оптимальные сроки оказывает значительное влияние на урожай озимой ржи. По данным опытов и практики, боронование даёт прибавку зерна озимой ржи 1,5-2 и более ц с 1 га.

Меры ухода за озимой рожью должны предусматривать борьбу с вредителями и болезнью. На посевах озимых культур в отдельные годы появляются гусеницы озимой совки, которые сильно повреждают всходы озимой ржи. При появлении гусениц озимой совки посевы опыливают дустом гексахлорана или ДДТ (25 кг/га) или опрыскивают 1 % минеральномасляной эмульсией ДДТ.

Уборка урожая . Заключительным этапом в борьбе за урожай является уборка его без потерь, в сжатые сроки, с наименьшими затратами труда, с сохранением высокого качества зерна. Для этого нужно правильно выбрать срок и способ уборки урожая и организованно её провести. На уборке хлебов, как известно, применяют два способа: раздельный и прямое комбайнирование. Раздельный способ уборки озимой ржи стал в настоящее время основным. В связи с этим очень важно знать оптимальные сроки скашивания озимой ржи. Преждевременное скашивание приводит к получению неполноценного зерна и недобору урожая, опоздания – к потере урожая и затягиванию уборочных работ.

Своевременная уборка – важнейшее средство борьбы с потерями. При запаздывании с уборкой наряду с потерями механического порядка на снижение урожая зерна оказывают влияние и потери физиологические, связанные с уменьшением содержания сухого вещества, накопленного в зерне.

При перестое озимая рожь полегает, особенно сильно это проявляется под влиянием ветров или выпадающих осадков. Полегание увеличивает потери при уборке урожая.

Надо иметь в виду, что к недобору урожая приводит не только запоздалое начало уборки, но и преждевременное её проведение. Иногда рожь скашивают рано в расчёте на передвижение органических веществ из стеблей в зерно. Опыты же показываю, что на корню поступление пластических веществ в зерне идёт интенсивнее и дольше, чем в валках. В валках у скошенной массы этот процесс протекает слабо и быстро останавливается в следствие высыхания растений.

Основным условием снижения потерь при скашивании является правильная высота среза. Высоту среза нужно определять с учётом густоты стеблестоя, высоты растений, прочности стерни и состояния поверхности поля. Необходимо при этом учитывать и погодные условия, так как давление валка на стерню после дождя возрастает примерно в 2-3 раза.

1.3. Требования ГОСТов при технологическом анализе озимой ржи.

Производство сельскохозяйственной продукции будет экономически эффективным, если одновременно с его расширением повысится качество получаемой продукции. О качестве, степени зрелости и пригодности сельскохозяйственной продукции для последующего использования можно судить по признакам и показателям товарного качества. Качество товара может быть определено только при помощи норм.

Стандарт является документов, где определены нормы, которым должен соответствовать высококачественный продукт.

Для обеспечения сохранности доброкачественного зерна и проведения расчётов установлены базисные и ограничительные кондиции. Базисными кондициями называют нормы качества, к которым привязана цена на зерно, продаваемое (сдаваемое) государству колхозами и совхозами. На зерно, которое по качеству превышает нормы базисных кондиций, производятся надбавки к цене (бонификация), а на зерно по качеству ниже базисных кондиций – скидки с цены (рефакции).

Ограничительными или предельными кондициями называют минимальные нормы качества зерна, устанавливаемые для обеспечения продажи государству доброкачественного зерна.

На зерно ржи действует два стандарта: ГОСТ 16990-71 «Рожь продовольственная. Требования при заготовках», ГОСТ 16991-71 «Рожь для переработки на солод в спиртовом производстве».

В действующих стандартах рожь продовольственная классифицируется на типы и подтипы, в зависимости от ботанических особенностей и района произрастания:

1 тип – рожь озимая северная. Делится на 5 подтипов: прикамская,

поволжская, центральночернозёмная, сибирская, северо-западная;

2 тип – рожь южная. Делится на два подтипа: украинская и северокавказская.

3 тип – рожь яровая. На подтипы не делится.

Стандарт на рожь заготовляемую предусматривает деление на две группы. Первая группа – зерно, соответствующее базисным кондициям, вторая группа – зерно, соответствующее ограничительным кондициям.

В соответствии с базисными кондициями в зависимости от района произрастания влажность зерна должна быть не более 14,5 %, натура 715 г/л, сорной и зерновой примесей не должно быть более 1 %. Зараженность вредителями не допускается. По ограничительным кондициям допускается более высокая влажность зерна ржи 19 %, содержание сорной примеси до 5 %, зерновой до 15 % и зараженность клещом.

По стандарту рожь для переработки на солод на типы не делится. На солод поставляют рожь всех типов и смесь типов. Зерно должно быть здоровым, не гревшимся, обладать энергией прорастания не менее 92 % на пятый день. Натура должна быть не менее 685 г/л, влажность не выше 15,5%. Содержание сорной и зерновой примесей не более 5 %, в том числе сорной не более 2 %. Зерно не должно иметь затхлого, солодового и плесневелого запахов.

Рожь заготовляемую в областях подразделяют по числу падения на 4 класса:

А также рожь подразделяют на две группы качества без учёта числа падения:

1. Рожь 1, 2 и 3 класса предназначена для переработки в муку;

2. Рожь 4 класса – для кормовых целей и для переработки в комбикорма.

В соответствии с ГОСТом 16990-88 требования к качеству заготовляемого и поставляемого к переработке зерна ржи остаются жесткими. Ограничительная норма для поставляемого зерна предусматривает наличие зерновой смеси сорной примеси не более 2 %, а для заготовляемого – 5 %. Поставляемое зерно может содержать испорченных зёрен не более 1 %, куколя – 0,5 %, минеральной примеси – 0,3 %, вредных примесей – 0,2 % (спорыньи – 0,05 %, горчака ползучего и вязеля разноцветного – 0,1 %). А на наличие таких примесей как гелиотроп, триходесма седая, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (мышатник) не допускается. Даже такое незначительное содержание вредных примесей (0,2 %) снижает качество готового продукта – муки. В процессе послеуборочной обработки, особенно при наличии таких вредных примесей как спорынья, головня, зерно, поражённое нематодой, вязель разноцветный, горчак ползучий, плевел опьяняющий, гелиотроп опушённоплодный, а также трудноотделимых примесей (костёр ржаной, марьянник полевой, редька дикая, рожки спорыньи) потеря ржи с отходами неизбежна. А чтобы повысить натуру зерна и хлебопекарные качества муки, некоторые потери даже целесообразны, особенно мелкой фракции ржи. Отходы в последующем можно использовать на фураж, но в зависимости от наличия и названия примесей желательно подвергнуть их ещё дополнительной обработке, чтобы не вредить животным.

На современных мукомольных заводах осуществляется полный цикл технологических операций по подготовке зерна к помолу. Но идёт реорганизация сельского хозяйства, колхозов, совхозов и видоизменение их хозяйственной деятельности. В этой генеральной линии очень чётко проявляется стремление хозяйств к самостоятельной переработке зерна и реализации готовой продукции.

В этот переходной период многие хозяйства и фермеры освоили мини-мельницы, а также мини-цеха по выработке муки, где наблюдается отсутствие некоторых операций (машин) при подготовке зерна к переработке. Подобное упрощение технологической производственной цепочке неизбежно приводит к потере качества конечного продукта.

1.4. Характеристика районированных сортов озимой ржи.

Омка.

Выведен Сибирским научно-исследовательским институтом зернового хозяйства естественным отбором из смеси сортов в местных суровых условиях зимовки. Районирован с 1939 года.

Ботаническая характеристика. Относится к разновидности вульгаре.

Колос призматический, средней длины, узкий, средней плотности или плотный. Ости полуприжатые, средней длины, легко обламывающиеся, не редко вместе с наружной цветковой чешуёй.

Колосковые чешуи ланцетевидные. Наружная цветковая чешуя часто ломкая, по килю несёт нежные редкие реснички. Внутренняя цветковая чешуя нежная, не достаточно прочная, наружный киль обычно не зазубренный.

Зерно полуоткрытое или открытое, держится в цветковых чешуях не достаточно прочно, преимущественно грязно-зелёного цвета (с примесью золотистых, коричнево-красных и нежно-зелёных зёрен), удлинённое, мелкое, выровненное. Масса 1000 зёрен ниже среднего (26-30 г). Консистенция полумучнистая.

Хозяйственно-ценные признаки . Сорт скороспелый. Зимостойкость и морозоустойчивость высокие. Хорошо выносит суровые условия зимовки северных областей Казахстана. Засухоустойчивость высокая. Сорт склонен к полеганию и осыпанию. Поражаемость бурой и стеблевой ржавчиной ниже средней.

Районирован для хозяйств Костанайской и Северо-Казахстанской областей.

Саратовская 5.

Выведен в научно-исследовательском институте сельского хозяйства Юго-Востока непрерывным индивидуальным отбором из гибридной популяции, полученной от перевыполнения отборных форм сорта Саратовская 4 с низкорослыми сортообразцами ржи из коллекции ВИР.

Ботаническая характеристика . Разновидность вульгари. Относится к диплоидным формам.

Колос призматический и удлинённо веретенообразный, светло-жёлтый, средней и выше средней длины, средней плотности.

Колосковые чешуи ланцетовидные. Ости средней длины и длинные, светло окрашенные.

Зерно полуоткрытое, овально удлинённое, от серо-зелёного до светло-зелёного, с примесью жёлтых зёрен. Крупное. Масса 1000 зёрен 28,1-37,0 г., наивысшая – 40,2 г.

Стебель, листья, форма куста . Форма куста промежуточная. Соломина средней толщины, прочная. Сорт имеет хорошо выровненный по высоте стеблестой. Высота растений 114-117 см.

Хозяйственно-ценные признаки . Сорт среднеспелый, вегетационный период 301-320 суток, зимостойкий, засухоустойчивый, устойчив к полеганию. Восприимчив к бурой и стеблевой ржавчинам.

Районирован в Актюбинской и Восточно-Казахстанской областях.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Цель и задачи исследований.

Дать сравнительную оценку сортам озимой ржи по технологическим свойствам и обосновать её возможности на рынке зерна Костанайской области.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Установить мукомольные качества зерна сортов озимой ржи;

2. Определить хлебопекарные качества зерна сортов озимой ржи;

3. Дать экономическую оценку переработки зерна озимой ржи.

2.2. Условия и методы проведения экспериментальной работы.

Исследования проводились на предприятии «Иволга» в лабораторных условиях, а также в мини-пекарне фирмы «Троянда».

На сравнительную характеристику по качеству зерна были вынесены два сорта озимой ржи. В качестве стандарта был взят районированный в Костанайской области сорт Омка, того же срока и направления, что и испытываемый сорт – Саратовская 5.

В опыте проводились следующие учёты и наблюдения:

1. Оценку сортов по качеству зерна озимой ржи определяли показателями:

1) влажность;

2) засорённость;

3) натурный вес;

4) число падения;

5) масса 1000 зёрен.

2. Биохимические свойства зерна озимой ржи определяли показателями:

3. Мероприятия по совершенствованию технологии переработки зерна в муку.

4. Технологические схемы выпечки хлебобулочных изделий изучили на фирме «Троянда».

5. Технология хранения муки и хлебобулочных изделий в условиях мини-пекарни «Троянда».

6. Экономическую эффективность использования зерна озимой ржи для хлебопекарной промышленности рассчитывали по рекомендациям мини-пекарни «Троянда».

2.3. Задачи и методы проведения технологических анализов.

2.3.1. Результаты исследований.

Влажность зерна . Определяли основным стандартным методом. Для этого 30 г зерна размалываем на лабораторной мельнице. В предварительно взвешанные бюксы насыпают две навески по 5 г. размолотого и тщательно перемешанного зерна и взвешивают с точностью до 0,01 г. Сушильный шкаф заранее нагревают и ставят туда бюксы со снятыми крышками. Размолотое зерно высушивается 40 минут при температуре 130°С. по истечении этого времени бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения на 15-20 минут. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности между массой навески до высушивания и массой её после высушивания определяют усушку (потерю влаги из навески.

Влажность зерна выражают в процентах по формуле:

= У ус 20 %.

За окончательный результат принимают среднюю величину двух определений.

Таблица 2.3.1.1

Результаты наших исследований по влажности озимой ржи

за 2003-2004 г.г.

По данным таблицы влажность зерна озимой ржи за 2003-2004 год относится к сухому состоянию в соответствии с ГОСТом 16990-88, так как влажность составляет в среднем 13,7 %. Из этого следует, что зерно подвергали обработке на механизированном току. Зерно сдавалось на элеватор по базисным кондициям.

Засорённость . Среднюю пробу взвешиваем и просеиваем на сите с отверстиями диаметром 6 мм. Из схода с сита выбираем крупную сорную примесь (солому, колосья, крупные семена сорняков и др.), взвешиваем по фракциям и выражаем в процентах к массе средней пробы.

Из средней пробы после выделения крупной сорной примеси, выделяем навеску ржи массой 50 г. и просеиваем её на сите Ø1 мм. Из схода сита выбираем фракции явной сорной и зерновой примеси.

Каждую фракцию примеси взвешиваем на технических весах и её содержание выражаем в процентах к массе навески 50 г. по формуле:

;

Где а – масса примеси, г

б – масса навески, г.

Таблица 2.3.1.2

По данным наших исследований по сорной зерновой примеси делаем следующий анализ: зерно озимой ржи относится к категории сорного состояния по ГОСТу 16990-88, так как сорные примеси 2 %, зерновая – 3,9 %, и удовлетворяет требованиям ограничительных кондиций.

Натурный вес . Объёмную массу определяем на литровой пурке.

Мерку устанавливаем в гнезде на крышке ящика. В щель мерки вставляем нож, на который кладём падающий груз, затем на мерку надеваем наполнитель.

Зерно насыпаем в цилиндр с воронкой, цилиндр ставим на наполнитель, открываем затвор и зерно пересыпаем в наполнитель. Нож вынимаем из щели, в мерку падает груз, вытесняя из мерки воздух, а за ним зерно. После этого вставляем нож. Мерку с наполнителем снимаем с гнезда, опрокидываем, придерживая нож, и высыпаем оставшееся на ноже зерно. Наполнитель снимаем, нож вынимаем, мерку с зерном взвешиваем и устанавливаем объёмную массу зерна.

Таблица 2.3.1.3.

Средние данные по натурному весу озимой ржи за 2003-2004 г.г.

По данным наших исследований объёмная масса зерна озимой ржи на уровне базисных кондиций (715 г/л).

Масса 1000 зёрен . Из среднего образца выделяем две навески массой 50 г: одну для определения массы 1000 зёрен, другую – для определения влажности.

Выделенные навески освобождаем от сорной и зерновой примеси. Очищенное зерно перемешиваем и распределяем ровным слоем в виде квадрата, который делим по диагонали на 4 треугольника.

Из каждого треугольника отсчитываем без выбора по 250 зёрен. Зёрна, отобранные из двух противоположных треугольников, объединяем и взвешиваем. Суммарная масса двух навесок по 500 зёрен является массой 1000 зёрен при фактической влажности.

Массу 1000 зёрен в пересчёте на абсолютно сухое вещество вычисляем по формуле:

;

Где G – масса 1000 зёрен при фактической влажности, г;

W – влажность, %.

Таблица 2.3.1.4

Средние показания исследований за 2003-2004 г.г. по массе 1000 зёрен озимой ржи

Омка 2000 г. Саратовская 5 2000 г

= 25.8 г Х = = 30.9 г

Омка 2001 г Саратовская 2001 г

= 24.2 г Х = = 32.7 г

По полученным данным наших исследований масса 1000 зёрен озимой ржи в среднем за 2003-2004 г.г. высокая, так как составляет Омка – 29 г, Саратовская 5 – 37 г.

2.3.2. Физические свойства зерна.

В настоящее время предложен метод определения хлебопекарных свойств ржаной муки измерением числа падения на приборе ПЧП-1. Метод измерения числа падения основан на определении степени декстринизации крахмала под влиянием α-амилазы. По величине относительной вязкости клейстиризованной суспензии размолотого зерна ржи или муки по числу падения судят о технологических свойствах.

Показателем вязкости служит продолжительность (сек) погружения плунжера в клейстиризованную суспензию, обозначаемая как число падений. Чем выше автолитическая активность зерна ржи, тем меньше число падения (Голенков В.Ф., Приезжева И.А.). В зависимости от показателя числа падения зерно ржи делят на три класса:

1. Рожь улучшитель. Число падения от 201 сек и выше;

2. Рожь продовольственная. Число падения от 100 до 200 сек, рожь удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству;

3. Зерно пониженного хлебопекарного достоинства и кормовое. Величина числа падения 99 сек и ниже. Этот класс делится на два подкласса: 1) рожь пониженного хлебопекарного достоинства, число падения – 99-81 сек; 2) рожь кормовая, число падения ниже 81 сек.

Показатель числа падения благодаря быстроте и точности определения широко применяется в практике. Метод рекомендован для применения в производственных лабораториях.

2.3.3. Биохимические свойства зерна.

Рожь – одна из основных продовольственных культур, зерно которой используется для выработки хлебопекарной муки. Ржаной хлеб обладает высокими пищевыми достоинствами. Содержание полноценных белков, высокая калорийность и наличие витаминов делают ржаной хлеб ценным продуктом питания. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом и поэтому пользуется у населения большим спросом.

Рожь – культура разностороннего использования. Кроме выпечки хлеба, рожь и продукты её переработки используют в качестве корма для сельскохозяйственных животных, а также для выработки спирта, крахмала и солода, солома идёт для переработки бумаги, картона и для других целей. Ценным кормовым продуктом является зелёная масса озимой ржи.

Особенность ржи – высокая зимостойкость и сравнительно не высокая требовательность к условиям возделывания. Достоинства ржи заключаются в быстром созревании – посевы её меньше страдают от суховеев и ранних заморозков.

По внешнему виду и строению зерно ржи сходно с зерном пшеницы, хотя имеются и существенные различия. Зерно ржи более длинное, узкое, бывают и короткие зёрна. Зерновка у основания заострённая, на верхнем конце тупая.

Основной частью зерна являются углеводы (таблица 1). Среди углеводов первое место занимает крахмал (56-64 %), остальные углеводы – сахара, дикстрины, гелицеллюлоза и пентозаны составляют около 10 %. Крахмал играет большую роль в технологии приготовления ржаного теста и хлеба. Он сосредоточен в эндосперме зерна и находится там в виде крахмальных зёрен различных размеров.

Крахмал ржи клейстеризуется легче чем пшеницы. При температуре 62,5˚С крахмальные зёрна сильно набухают, теряют свойственную им форму и деформируются.

Зерно ржи содержит большое количество сахаров. Содержание редуцирующих сахаров в зерне ржи составляет около 0,3 %, сахарозы – около 5 %. Суммарное количество сахаров 7-8 %.

Особенностью углеводного комплекса зерна ржи является содержание в нём растворимых полисахаридов. Этим обусловлено наличие в зерне ржи большого количества водорастворимых веществ – от 12 до 17 %. В состав ржи входит 1,5-5 % слизи (гумми), которые представляют собой гидрофильные вещества, поглощающие до 8 объёмов воды, что придаёт зерну ржи повышенную эластичность, которая усложняет дробление зерна при размоле. Наличие большого количества слизи отражается на качестве хлеба, так как в тесте не образуется связной клейковины.

Поэтому ржаной хлеб имеет меньшую пористость мякиша и большую влажность.

В зерне ржи содержится в среднем белков меньше, чем в пшенице. Белковые вещества обладают повышенной растворимостью в воде (около 30 %). В меньшей степени они растворяются в спиртовых растворах. Содержание белка в зерне ржи колеблется от 8 до 18 %. Среднее содержание белка 12 %. Наличие белка в зерне ржи зависит от сорта, района произрастания, почвенно-климатических условий, агротехники и т.д. В пищевом отношении белок зерна ржи является полноценным. В составе белков зерна содержатся аминокислоты.

Белки в мучнистом ядре зерна ржи распределены неравномерно. Содержание белка возрастает от центральной части ядра к периферии. Наиболее богат белками зародыш (таблица 2).

Содержание жира колеблется в пределах от 1,8 до 2,1 %. Наибольшее количество его находится в зародыше. В состав зерна входит от 1,5 до 2,2 % минеральных веществ, которые распределены неравномерно. Наибольшее количество их сосредоточено в зародыше, алейроновом слое и оболочках, а наименьшее – в эндосперме. В зерне ржи содержатся витамины В 1 , В 2 , РР и др. В зародыше имеется витамин Е и провитамин А. витамин В 1 (тиамин) находится в основном в зародыше и алейроновом слое. Тиамина в зерне содержится в среднем 4,8 мг/кг, рибофлавина 1,5-2,9 мг/кг. Низшие сорта ржаной муки содержат больше витаминов, поэтому хлеб из обойной муки более питательный.

Химический состав отдельных частей зерна ржи показывает, что в пищевом отношении не все части зерна одинаково полноценны. В состав оболочек ржи входят: клетчатка, минеральные вещества, пентозаны и незначительное количество азотистых веществ. Алейроновый слой богат клетчаткой, минеральными веществами, пентозанами, белками и жиром. Зародыш содержит наибольшее количество сахара, белка, жира, минеральных веществ, ферментов и витаминов. В состав эндосперма входят: весь крахмал, большая часть растворимых углеводов и белковых веществ и небольшое количество пентозанов, клетчатки и жира.

Крахмал находится во внутренних слоях эндосперма, а водорастворимые вещества – в периферийных слоях эндосперма. От содержания эндосперма в зерне зависят выхода, качества и пищевые достоинства ржаной муки.

2.3.4. Метод определения числа падения.

Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки с клейстиризованной водно-мучной суспензии.

Водную баню через компенсатор заполняем дистиллированной водой и доводим воду в бане до кипения.

При определении числа падения в зерне и средней пробы отбираем не менее 300 г зерна и очищаем его от сорной примеси. Очищенное зерно размалываем на мельнице так, чтобы крупность шрота соответствовала требованиям таблицы 2.3.4.1.

Таблица 2.3.4.1

Требования крупноты шрота в соответствии с ГОСТом

При размоле на мельнице зерно, влажность которого превышает 18 %, предварительно подсушиваем на воздухе или в одном из сушильных устройств при температуре воздуха не больше 50°С.

При определении числа падения в муке из средней пробы отбираем не менее 300 г муки, просеиваем через сито 0.8 мм и определяем её влажность по ГОСТу 9304-88.

Из размолотого зерна или муки для параллельного определения выделяем по две навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице 2.3.4.2.

Таблица 2.3.4.2

Масса навески в зависимости от влажности

Проведение определения

Навеску размолотого зерна или муки помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают пробирку пипеткой 25.0 ± 0.2 см 3 дистиллированной воды температуры 20 ± 5°С. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают её 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробку, колёсиком шток-мешалки перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии.

Пробирку с вставленной в неё шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив её держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки. В это же время автоматически включаем счётчик времени. Через 5 секунд после погружения пробирки в водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалка, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 сек шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после чего начинается её свободное падение. После полного опускания шток-мешалки счётчик автоматически останавливается.

По счётчику определяем число падений – время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалки.

Обработка результатов.

За окончательный результат числа падения принимаем среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесов. Вычисления проводим до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

Таблица 2.3.4.3

Средние данные за 2003-2004 год по числу падения озимой ржи

= 231 сек. = 267 сек.

Саратовская 5

= 203 сек. = 181 сек.

Омка 200 3 г.

Результаты определения по первой навеске – 240 сек, по второй – 222 сек. Среднее арифметическое значение 231 сек. Допускаемое расхождение от этого числа составляет 23.1 сек. Фактическое расхождение между результатами параллельного определения двух навесок составляет 18 сек, что не превышает допускаемого расхождения между ними. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 231 сек.

По полученным данным наших исследований можно сделать следующие выводы: рожь Омка 2000 г относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 231 сек, что превышает требования ГОСТа 16990-88 – 200 сек.

Омка 200 4 г.

Результат первоначального определения 273 сек, повторного – 260 сек. Среднее арифметическое значение – 267 сек. Допускаемое расхождение составляет 26.7 сек. Фактическое расхождение между результатами первоначального и повторного определений составляет 13 сек, что не превышает допускаемого расхождения. За окончательный результат принимаем среднее арифметическое значение – 267 сек.

По результатам наших исследований видно, что рожь 2001 года относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 267 сек.

Саратовская 5 200 3 г.

Результаты определения по первой навеске 207 сек, по второй – 199 сек. Среднее арифметическое значение 203 сек. Допускаемое расхождение составляет 20.3 сек. Фактическое расхождение между результатами параллельного определения двух навесок составляет 8 сек, что не превышает допускаемого расхождения между ними. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 203 сек.

Исходя из этого, можно сказать, что рожь Саратовская 5 урожая 2003 года относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 203 сек, что превышает требования – 200 сек.

Саратовская 5 200 4 г.

Результат первого определения 177 сек, второго – 185 сек. Среднее арифметическое значение – 181 сек. Допускаемое расхождение между ними составляет 18.1 сек. Фактическое расхождение между результатами первого и второго определений составляет 8 сек, что не превышает допускаемого расхождения. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 181 сек.

По полученным данным наших исследований можно сказать, что рожь Саратовская 5 урожая 2004 года относится ко второму классу и характеризуется как продовольственная, удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству.

2.3.5. Максимальная оценка озимой ржи. Хлебопекарная оценка.

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта.

Ржаная мука выпускается одного типа – только хлебопекарная.

Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочки).

Основными факторами, определяющими тип, сорт, свойства и качества муки, являются: качество перерабатываемого зерна, соответствие его свойств определённому назначению муки и процессу производства, направленно-изменяющие исходные свойства зерна.

Помол может быть простым повторительным и сортовым повторительным. При простых повторительных помолах из зерна после каждого пропускания через вальцовые станки стремятся получить максимальное количество муки, поэтому зазор между вальками делают меньше, чем при сортовом помоле. К простым повторительным относят обойные, обдерные и сеяные помолы, а также получение ржано-пшеничной смеси. Таким помолом вырабатывают в основном ржаную муку с большим выходом. При простых повторительных помолах зерно дробят в крупу.

Ржаная мука.

В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдерную и обойную.

Сеяная мука – тонкого помола, белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком; выход 63 %; зольность не более 0,75 %; содержание частиц оболочек 1-3 %. Сеяную муку получают сеяным помолом. Мука мягкая (так как отсеивают более 20 % отрубей). Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек алейронового слоя.

Обдерная мука имеет более крупный размер частиц, большое количество оболочек (12-15 %); цвет серовато-белый; выход 87 %; зольность до 1,45 %. Обдерную муку вырабатывают обдерным помолом, отсеивают 12 % отрубей. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя.

Обойная мука – крупного помола, серого цвета, с заметными частицами отрубей (20-25 %); по составу близка к зерну ржи, зольность до 1,97 %. Обойную муку получают обойным помолом, выход её 95 %.

В ржаной муке от 10 до 15 % белков (обойная мука), до 74 % крахмала (мука сеяная). Сеяная мука, получаемая из эндосперма ржи, характеризуется по сравнению с другими сортами, более низким содержанием белка, сахара и самым высоким наличием крахмала. Сравнивая низкие сорта ржаной и пшеничной муки, можно заметить, что по многим показателям они почти не различаются между собой (сеяная и 1 сорт, обдирная и сеяная и 2 сорт).

Свежая ржаная мука имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому ржаной хлеб тёмный. Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15 %. В зависимости от переработки ржи и смеси пшеницы и ржи в хлебопекарную муку, помол подразделяют на:

1. Ржано-пшеничный – считается помол смеси зерна, состоящий из 60 % ржи и 40 % пшеницы.

2. Пшенично-ржаным считается помол смеси зерна, состоящий из 70 % пшеницы и 30 % ржи. Отклонения допускаются ±3 %.

Требования к качеству муки.

Цвет.

Этот показатель характеризует сорт муки. Определяет цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Более тёмный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низком сорте или о происходящих в муке процессах, связанных с её порчей.

Зольность.

Она является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Определение сорта муки по её зольности основана на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна. Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола.

Определяется просеиванием муки на ситах. Для каждого сорта установлены определённые номера сит, по которым судят о степени измельчения муки. Степень измельчения муки тесно связана с её водопоглотительной способностью, скоростью набухания, сахарообразующей способностью и имеет значение для определения кулинарных свойств муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от изменения состояния её углеводно-амилазного комплекса. Поэтому в практике хлебопечения определяют автолитическую активность ржаной муки, которая хорошо характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса по количеству водорастворимых веществ, образовавшихся при прогревании мучной болтушки.

Совместно выпеченные хлебобулочные изделия по трём сортам соответствуют государственному стандарту и методике.

Хлеб Дарницкий.

Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 1 сорта подовым, формовым, штучным массой 500 г. Соотношение муки первого сорта 40 %, ржано-обдерной – 60 %. Тесто готовят на густой закваске. Готовое тесто разделывают и укладывают тестовые заготовки на смазанные металлические листы. Продолжительность расстойки 35-50 мин. Выпечку производят в увлыжнённой пекарной камере при температуре 200-240°С в течение 25-30 минут. Формы с готовым хлебом вынимаются из печи и освобождаются на столе. Хлеб по небольшому спуску через окно подаётся непосредственно в экспедицию, где укладываются на деревянные лотки и ставятся на контейнер. Хлеб охлаждается в естественных условиях. Остывший хлеб упаковывают в плёнку полипропиленовую при помощи «Термопака». На предприятии хлеб хранится в экспедиции не более 14 часов. Срок хранения упакованного хлеба 72 часа, неупакованного – 36 часов.

Внешний вид подового Дарницкого хлеба: форма округлая, не расплывчатая, без притисков; формового Дарницкого хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов.

Поверхность подового хлеба без крупных подрывов, может быть слегка шероховатая, допускаются мелкие трещины не более 1 см, мучнистость верхней и нижней корки, не допускается отслоение корки от мякиша.

Цвет – от светло-коричневого до коричневого.

эластичный, без комочков и следов

непромеса.

Пористость

Вкус

привкуса.

Запах

Хлеб Украинский.

Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 2 сорта формовым, штучно, массой 850 г. Соотношение муки 60: 40. Тесто готовят на густой закваске. Готовое тесто разделывают и укладывают в тестовые заготовки в формы (круглые). Продолжительность расстойки 40-55 минут. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 200-240 °С в течение 45-50 минут. После выпечки выдерживают на предприятии 14 часов.

Внешний вид формового Украинского хлеба соответствует круглой хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов.

Цвет – коричневый.

Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный,

на ощупь эластичный, без

комочков и следов непромеса.

Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего

привкуса.

Запах – свойственный данному сорту без постороннего запаха.

Хлеб Бородинский

Вырабатывается заварным из смеси муки ржанообойной (обдерной) и пшеничной 2 сорта и ржаного ферментированного солода формовым, штучным, массой 500 г. Соотношение муки 80: 15. Тесто готовят в три стадии (заварка, закваска, тесто) на густой закваске. Приготовление закваски из смеси муки, солода красного и воды. Воду нагревают до температуры 90-95 °С и заваривают муку, хорошо перемешивают до однородной массы и охлаждают до температуры 63 °С. для лучшего осахаривания вносится в конце заваривания белый 1% к массе муки к заварке. Осахарённую заварку охлаждают до 30-32 °С и расходуют на замес теста. При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, с солевым раствором, засыпают мукой и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженное тесто разделывают. Тестовые заготовки укладывают в формы, сверху тестовые заготовки посыпают кориандром и направляют на расстойку, продолжительность которой 60-65 минут. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой, выпекают при температуре 220-240°С в течение 55-60 минут.

Внешний вид формового Бородинского хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, без крупных трещин и подрывов с наличием кориандра.

Цвет – тёмно-коричневый.

Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный,

на ощупь эластичный, без

комочков и следов непромеса.

Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего

Привкуса, сладковатый.

Запах – свойственный данному сорту с лёгким ароматом кориандра.

3. Экономическая эффективность.

В минипекарне ТОО «Троянда» выпекают следующие сорта хлеба: Дарничкий, Украинский и Бородинский. При расчёте нашей экономической части я использовала все сорта ржаного хлеба. Расчёт вела по следующим данным:

Таблица 3.1

Годовая экономическая эффективность в условиях ТОО «Троянда»

Дрожжи прессованные 3102,5

4. Выводы и предложения.

На основании результатов исследования можно сделать следующие выводы:

1. Технологические показатели: зерно, поступающее на элеватор, проходит через механизированный ток и формируется партия зерна для сдачи по влажности, засорённости.

За два года исследований по натуре можно отметить два сорта: Омка и Саратовская 5. Омка имеет натурный вес 717 г/л, Саратовская 5 – 714 г/л, масса 1000 зёрен по полученным данным Омка – 29 г, Саратовская 5 – 37 г, так как сорт Саратовская 5 имеет крупное зерно, соответственно и масса 1000 зёрен будет больше.

2. Биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемых на минипекарне «Троянда»: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По калорийности и органолиптическим показателям вышеуказанных сортов превосходит хлеб Дарницкий (212,2 ккал, 4,5 балла).

3. По числу падения исследуемые сорта Омка относится к первому классу и является рожь-улучшитель, так как по нашим данным число падения выше 201 сек (249 сек); Саратовская 5 относится ко второму классу и является рожь-продовольственная, рожь удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству, так как по нашим данным число падения ниже ГОСТа – 201 сек (192 сек).

5. Экономическая эффективность.

Из выпускаемой продукции рентабельность Бородинского составляет 39 %, а Украинский и Дарницкий имеют рентабельность 20 %, что тоже выгодно для малого предприятия «Троянда».

Ржаной хлеб обладает отличными хлебопекарными достоинствами, высокой калорийностью, специфическим вкусом и ароматом, а также биологической ценностью по содержанию витаминов и зольных элементов.

Исходя из этого, я считаю целесообразно в условиях Костанайской области выращивать озимую рожь для хлебопекарной промышленности. Ибо стоимость зерна озимой ржи ниже, чем стоимость зерна пшеницы, а выпускаемый продукт дороже и имеет большой спрос у населения.

5. Список используемой литературы.

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1984.

2. Бисембаев С.Т. Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий по специальности 4501 «Агрономия». г.Костанай, 1999. – 25с.

3. Гафнер Л.А. и др. Основы технологии приёма, хранения и переработки зерна / Л.А.Гафнер, В.А.Будковский, А.М., Родюкова. – Изд. 2-е, доп. И перераб. – М.: Колос, 1979. – 400с.

4. Журавлёва М.Н., Троян А.В. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1975.

5. Исмагилов Р.Р., Самигулина А.С., Самигулин Ш.А. Послеуборочная обработка продовольственного зерна ржи / Журнал «Зерновое хозяйство» № 3 (6), 2001 октябрь Москва, С.39-41.

6. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., «Колос», 1973. – 288с.

7. Казаков Е.Д. Качество зерна и факторы его определяющие. – М.: ИНИИТЭИ Минзага СССР, 1976.

8. Казаков Е.Д. Методы определения качества зерна. Изд. «Колос», М., 1967.

9. Козьмина Н.П. Зерно. Изд. «Колос», М., 1969.

10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: издательский центр «Март», 1999. – 448с.

11. Личко Н.М. Основы стандартизации продуктов растениеводства. – М.: Агропромиздат, 1988.

12. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО: Изд. центр «Академия, 2000». – 272с.

13. Мельник Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приёмки, хранения и переработки зерна. – М.: Агропромиздат, 1990. – 367с.

14. Мясникова А.В., Ралль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. – 2-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 1981. – 320с.

15. Мясникова А.В., Ралль Ю.С., Присвятский Л.А. и др. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: «Колос», 1971.

16. Наумов И.А. Технология мукомольного производства. – М.: «Колос», 1968.

17. Пушкина Г.Е. С чего начинается хлеб. – М.: Колос, 1980. – 167с.

18. Смирнов А.И. Зерно и продукты его переработки.

19. Товароведение пищевых продуктов Тылкин В.Б., Кононенко И.Е., Дмитриева А.Б. и др., Под ред. Тылкина Б.Б. – 2-е изд.; перераб. и доп. – М.: Экономика, 1980. – 432с.

20. Товароведение зерна и продуктов его переработки. Под ред. Трисвятского Л.А. Изд. 3-е, перераб. и доп. М., «Колос», 1978. – 496с.

21. Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология с-х продуктов / Под ред. Л.А.Трисвятского. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. – 415с.

Хлеб Бородинский

Формовой, штучный развесом 500 г

Рецептура на 100 кг хлеба.

Мука ржано-обойная 80 кг.

Мука 2 с 15 кг.

Солод ржаной 5 кг.

Сахар 6 кг.

Патока-замена на сахар 0,75 кг

0,75 = 3 кг сахара

Дрожжи прессованные 0,1 кг

Кориандр 0,5 кг

Хлеб Украинский

Формовой, штучный развесом 850 г

Рецептура на 100 кг хлеба.

Мука ржано-ободирная 80 кг.

Мука пшеничная 50 кг.

Дрожжи 0,15 кг

Хлеб Дарницкий

Круглый подовый, формовой.

Развесом 500 г

Рецептура на 100 кг хлеба.

Мука ржано-ободирная 60 кг.

Мука пшеничная 1с. 40 кг.

Соль поваренная пищевая 1,5 кг.

Дрожжи 0,1 кг

Таблица 2

Средний химический состав различных частей зерна ржи,

% на сухое вещество.

Таблица 1

Химический состав зерна ржи (по А.Н.Рукосуеву)

Таблица 2.3.5.1

Сравнительная биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемого на минипекарне «Троянда»

По нашим исследования можно сделать следующие выводы: из трёх сортов хлеба наиболее питательным является Дарницкий: белок – 6,9 %, калорийность – 212,2 ккал, органолептическая оценка – 4.5 балла. Остальные сорта на уровне ГОСТа.

Рожь (Secale cereale) относится к семейству злаков (Gramineae), зерновая культура, обра­зующая соцветия-колосья. Колоски, состоящие из двух, реже трех цветков, сидят на оси колоса двумя расположенными один против другого рядами и образуют равносторонний плоский колос, не име­ющий верхушечного колоска. В отличие от ячменя и пшеницы рожь опыляется перекрестно. Это оз­начает, что для нормального образования зерна необходимо, чтобы опыляющая рыльце пыльца была перенесена с другого растения. При опылении собственной пыльцой образуются лишь малочис­ленные и плохо развивающиеся зерна, что иногда можно видеть у отдельно расположенных растений, растущих на краю дороги. Поэтому все признаки ветроопыляемого растения у ржи хорошо выраже­ны; у самоопыляющихся же хлебных злаков они более или менее редуцированы. Открывание цветков происходит под действием внешних факторов: изменения температуры или движения воздуха. Бла­годаря этому одновременно цветут почти все рас­тения сообщества и появляется достаточное для перекрестного опыления количество пыльцы. Более или менее плоские чешуи расходятся очень широко; крупные, заполненные множеством пыльцевых зе­рен пыльники, сидящие на длинных тычиночных нитях, выходят между чешуями наружу и выбра­сывают пыльцу в несколько приемов. Густо опу­шенные рыльца далеко высовываются из чешуи и поэтому могут очень хорошо улавливать пыльцу. Благодаря этому перекрестное опыление практиче­ски вполне обеспечивается, если только какие-либо неблагоприятные условия погоды не повлияют отрицательно на процесс цветения.

В отличие от ячменя и пшеницы - вторичное культурное растение. Оно вошло в культуру зна­чительно позже этих хлебных злаков и тем, что стало культурным растением, обязано своим пред­кам, засорявшим посевы ячменя и пшеницы. В центре разнообразия ржи эту картину можно на­блюдать и сейчас, поскольку там и в наши дни немало сорных видов этого злака. В Передней Азии рожь называют «сорняком пшеницы» или «сорня­ком ячменя» (chou-dar, gaud am-d аг). Когда из-за неблагоприятных внешних условий посевы куль­турных хлебных злаков пропадали, стойкая рожь выживала, и ее зерно использовалось взамен урожая погибших культур. Этим объясняется появление уже в древние времена сообщений о превращении пшеницы или ячменя в рожь.

Предками разводимой в настоящее время куль­турной ржи (Secale cereale) считают примитив­ные формы. Признаки этих форм, свойственные диким растениям (особенно ломкость оси колоса), при вхождении ржи в культуру - поскольку эти формы были сорняками в посевах культурных растений - постепенно утрачивались, так как при уборке урожая удавалось собрать зерна лишь с тех сорняков, колосья которых не распадались и зерна не рассеивались. Так по прошествии тысячелетий возникла культурная форма ржи. По мере распро­странения пшеницы и ячменя из центра разнооб­разия ржи в Закавказье (от восточной Анатолии до Персии), который одновременно следует считать и областью ее возникновения, приблизительно в 1000 г. до н. э. рожь попала на север благодаря большей устойчивости против сухости, холодов и недостатка питательных веществ, позволившей ей как сорняку выжить среди культурных растений; она оказалась здесь в более выгодном положении, чем другие хлебные злаки. В I-II веках климат в Центральной Европе ухудшился, но к тому времени рожь снова проникла на юг, где по сей день местами сохранилась в Средиземноморской области, хотя здесь ее никогда не ценили как хлебный злак. Ныне рожь, особенно озимую, чаще всего возделывают в северных областях Европы и Америки. Без за­щиты снежным покровом она может непродолжи­тельное время переносить морозы до -30°С. Рожь возделывают севернее, чем пшеницу, а в Альпах она доходит до высоты более 2000 м.

Рожь значительно менее изменчива, чем пшеница и ячмень. Это объясняется присущим ей перекре­стным опылением (отличие от самоопыляющихся хлебных злаков). Признаки, отклоняющиеся от ти­пичных, у ржи не могут быстро появиться: под воздействием остальных растений сообщества, уча­ствующих в опылении, они выпадают.
Будучи по происхождению сорняком, рожь и сейчас сохранила свою непритязательность. Она очень устойчива против болезней и вредителей. Ее недостаток - очень длинная соломина. Из всех на­ших хлебных злаков рожь достигает наибольшей высоты; это способствует ее полеганию перед со­зреванием, что затрудняет машинную уборку уро­жая. Поэтому селекционеры заняты выведением короткостебельных, устойчивых к полеганию форм. В последнее время им удалось получить тетраплоидные формы ржи, имеющие в наборе не 14, как обычно, а 28 хромосом; из этих форм уже теперь создают сорта для практического разведения. В зависимости от района возделывания и сортовых особенностей рожь дает урожаи 10-40 центнеров с 1 гектара, причем по урожайности озимая рожь превосходит яровую.

В северных и восточных областях Европы рожь - важнейшая зерновая культура, из которой выпекают хлеб. Ржаной хлеб долго не черствеет и потому предпочтительнее для создания запасов. Из ржаной муки раньше выпекали «солдатский» чер­ный хлеб, который из-за грубого вкуса и темной окраски не пользовался популярностью; теперь из нее делают хрустящие хлебцы. В прошлом обычный хлеб в Центральной Европе состоял из размолотой ржи, из которой удалялась часть отрубей. В Европе употребляли разные виды хлеба (ржаной и пшеничный). Однако со временем и в северных, и в восточных областях нашего конти­нента вкусы изменились. Теперь едят меньше ржа­ного хлеба и больше пшеничного или смешанного, содержащего разные прибавки пшеничной муки. Такая тенденция вызвана не только цветом и вкусом пшеничного хлеба, как это принято объяснять, но и более высокими издержками производства при выпечке ржаного хлеба: особенности ржаной муки, в отличие от пшеничной, не позволяют в должной мере автоматизировать производство.
Что же касается других аспектов потребления ржи, то по сравнению с главным - хлебопече­нием - они отступают на задний план. И хотя чистое ржаное зерно высшего качества прожари­вают и употребляют также как солод при пивова­рении, все же для этой цели преимущественно используется зерно других хлебных злаков. Для кормления домашних животных зерно ржи малопригодно, но зеленая масса кормовой ржи превосходный и рано созревающий корм для рогатого скота; ее можно скармливать скоту и в виде силоса.
Перемены в традициях, связанных с питанием сказываются на возделывании ржи: посевы постепенно сокращаются. Правда, употребление некоторых сортов ржаного хлеба возросло, но этот рост обусловлен общей тенденцией к более полноценному питанию. Несмотря на все сказанное, рожь как главный хлебный злак в обозримом будущем не потеряет своего значения. Скрещивая определенные сорта ржи с пшеницей, можно добиться повышения урожайности и тем самым по-новому использовать большие потенциальные возможности этой культуры.

Рожь (Secale cereale L.) - злак, разводимый во многих странах, но не известный в диком состоянии (см. ниже). Стебли у него развиваются пучками по несколько, они прямые, высотой иногда до 2 м. Листья плоские, с длинными влагалищами, и вместе со стеблем сизые. Стебель несет на верхушке один удлиненный, немного поникающий колос; под колосом стебель немного волосистый. Колос состоит из клетчатого, почти четырехгранного, неразламывающегося стержня и плоских колосков, сидящих на выступах стержня и обращенных к нему плоской стороной. Колоски двухцветковые, и только у разновидности triflorum трехцветковые. Колосковые чешуйки шиловидные, короче цветковых чешуек, без ости и по килю шероховатые; нижняя цветковая чешуйка короче верхней, с длинной остью, превышающей во много раз колосок, по краю и по килю со щетинистыми ресничками; верхняя цветковая чешуйка без ости, но с ресничками. Тычинок три, с удлиненными пыльниками, выступающими из колоска; опыление ветровое. Зерновка продолговатая, немного сжатая с боков; после созревания она вываливается из колоска. Есть предположение, что Рожь происходит от рода Secale montanum Guss., дико растущего в южной Европе, юго-западной и Центральной Азии.

Рожь (сельскохоз.). Содержание: История культуры озимой Рожь в России. - Площадь посева. - Сбор и вывоз. - Происхождение. Сорта. - Биологические сведения. - Климат. - Почва. - Севооборот и удобрение. - Обработка земли. - Сев. - Уход. - Сорные травы. - Болезни и враги из царства животного. - Рожь яровая. - Употребление Рожь - Состав зерен муки и зеленой соломы, как кормового средства. - Сорта, различаемые в торговле. - Литература.

Рожь с самого основания Руси составляет одно из важнейших средств продовольствия ее населения, главным образом великорусского. Уже первый русский летописец Нестор, в житии преподобного Феодосия Печерского, упоминает о ржаном хлебе, как повседневной пище печерских монахов. Как теперь, так и в то время, белый пшеничный хлеб был отличаем от черного ржаного; первый употреблялся в праздничные дни, второй - в дни будничные. Из свидетельства летописца видно, что общепринятым продуктом для продовольствия был простой ржаной хлеб, который, очевидно, имел такое же значение, какое он имеет и теперь; пшеница же во времена Нестора разводилась в меньшем количестве. И ныне русские поселяне, попавшие в область возделывания пшеницы, на первых порах неохотно потребляют изготовляемый из неё белый хлеб и, если возможно, стараются заменить его хлебом черным - ржаным. Благодаря этому обстоятельству, Рожь распространилась всюду в разных областях России, где только появлялись настоящие великороссы. Она пробралась в новороссийские степи и даже в Бесарабию, где до 1814 г. ее вовсе не знали, а между тем ее теперь сеют не только русские поселенцы, но и молдаване, хотя последние предпочитают кукурузу. Вообще, Рожь есть культурное растение более северных местностей. У нас она занимает почти половину засеянного пространства во всей северной передней полосе России, а иногда и более, например в губерниях Владимирской, Казанской и Симбирской. Наименьшее значение Рожь имеет на крайнем юго-западе и юго-востоке России: в Бессарабской губернии, например, она занимает всего 5-6% засеваемой площади, в Оренбургской губернии - около 12%. Посевы Рожь внутри России, подвергаясь небольшим колебаниям вверх и вниз, имеют лишь слабую тенденцию к увеличению, по-видимому, только вследствие расширения общей посевной площади, путем разделки новых мест, но отнюдь не вследствие выгодности самой культуры - явление обратное тому, которое наблюдается по отношению к пшенице.

Площадь под яровой Рожь составляет приблизительно от 2 до 3% общей площади ржаных посевов. Так, в 1897 г. под озимой Рожь было 25445,7 тыс. десятин, под яровой - всего 651 тыс. десятин.

Площадь посевов под Рожь и общий сбор ее по России. По 60 губерниям России [За исключением Привислянского края, Северного Кавказа, Западной Сибири и Среднеазиатской области.]

По Привислянскому краю.

По Северному Кавказу.

По Западной Сибири

По Среднеазиатской Области

Лишь около 2% общего сбора Рожь в России идет на винокуренное производство (в периоде 1895-96 г. - всего 24252,9 тыс. пудов); все остальное потребляется населением в виде хлеба. В винокуренном производстве наблюдается вытеснение Рожь другими продуктами и среди них на первом месте картофелем, как это видно из следующих цифр:

Данные о вывозе Рожь из России дает следующая таблица:

	Вывоз всех хлебов		Вывоз ржи				Отношение вывоза (по количеству) к вывозу всех хлебов
			по количеству		по ценности
1866-70

Вывоз ржи из России за границу видимо теряет прежнее значение. Рожь не имеет того международного характера, как прочие хлеба, и потребляется главным образом внутри России; вывоз ее за границу достигает в урожайные годы 10% сбора, спускаясь в другие годы до 6%. Как некогда в Великобритании, так в настоящее время в Германии, рожь встречает сильного конкурента в американской кукурузе. В 1891 г., когда состоялось запрещение вывоза хлебов из России, ввиду сильного их недорода, американцы приложили немало усилий для ознакомления немцев со своей кукурузой: тогда как в 1892 г. из Североамериканских Соединенных Штатов в Германию было ввезено кукурузы всего 137 тыс. квинт., при общем ввозе кукурузы 371 тыс. квинт., в 1897 г. ввезено из Штатов уже 804 тыс. квинт., при общем ввозе в 1050 тыс. квинт. В настоящее время ввоз кукурузы в Германию из одних Соединенных Штатов превышает весь ввоз ржи, не говоря уже про ввоз ее из России. Сокращение вывоза ржи из России повлекло за собой накопление запасов ржи на внутренних рынках, последствием чего было понижение отметок, сказавшееся, между прочим, и на уменьшении ценности вывоза, сравнительно более быстром, чем сокращение вывоза по количеству. Много значит и то, что русское сельское хозяйство и русская торговля выпускают на мировой рынок зерно далеко не высшего качества.

Родина Рожь - Некоторые из ученых путешественников допускают существование не только дикой Р., но и других хлебов в некоторых местностях. Так, например, фон-Биберштейн встречал дикую Рожь в Кавказско-каспийской степи, затем в Крыму, около Феодосии, и около Сарепты. Линней говорит о дикой Р., которая будто бы попадается на Волге, близ Самары. Существует предположение, что Рожь в те края могла быть занесена татарскими племенами, которые жили когда-то за Волгой. Известный путешественник по Туркестану Северцев считает Рожь происшедшей от диких родичей, растущих в южной России, северной Африке и Центральной Азии. Новейшее указание дано профессором А. Ф. Баталиным. По его наблюдениям, Рожь на юге, после скашивания, может давать побеги, т. е. оказывается растением многолетним. Такая Р., по мнению Баталина, вполне сходна с диким видом P. - Secale anatolicum, растущей в диком виде в Туркестане. Полагают, что наша Рожь произошла из многолетнего дикого вида, но только благодаря культуре стала однолетней. Но Варминг считает родичем Р. Secale montanum, которая дико растет в средней Азии, отличается ломкой соломиной, зернами, срастающимися с пленками, и многолетним развитием. По словам Бибра, большая часть ботаников к показаниям путешественников о родине Рожь относится с недоверием. То же утверждает и Декандоль на том основании, что различные авторы очень часто смешивали Secale corcale с другими многолетними видами или с такими, колосья которых легко ломаются и которые новейшими ботаниками основательно считаются различными (Secale fragile - по Биберштейну, Secale anatolicum - по Буассье, Secale montanum - по Gussone и Secale villosum - по Линнею). Но истинное место происхождения большинства наших хлебных растений (в том числе и родина Р.), как и домашних животных, остается неизвестной, хотя некоторые из этих растений, как, например, пшеница, сеялись в Египте за 4000 лет до Р. Х. и возделывались почти всеми народами того времени. В известном руководстве Ф. Кернике и Г. Вернера приводится свыше 70 сортов Р., причем у каждого сорта авторы описывают подробно наружный облик - форму и цвет его соломины, колоса и зерен. Все сорта ржи подводятся при этом под следующие две главные группы:

Но если всмотреться ближе в описание сортов по этой классификации, то видим, что последние различаются, главным образом, по месту возделывания их. Так, в названном руководстве перечисляются Рожь рейнская, геттингенская, венгерская, румынская, римская, португальская, абессинская, астраханская, подольская, петербургская (!), сибирская, украинская, финляндская и многие др. По самому существу дела, Рожь не может иметь каких-либо резко отличающихся друг от друга и притом постоянных разностей, потому что опыление собственной пыльцой у Рожь почти не существует, а есть у неё почти исключительно опыление перекрестное, так как тычинки у Рожь с пыльниками свешиваются наружу цветка и выпускают пыльцу большей частью раньше, чем раскроются рыльца. Вследствие этого пыльца высыпается наружу и не попадает на рыльце того же цветка, чем и объясняется бесплодие единичных ржаных стеблей, попадающихся часто на гумнах, где часто остаются зерна после молотьбы или провевания вороха или - среди пшеничного поля [Иногда, впрочем, пшеничные посевы очень сильно засоряются рожью, причем последняя отлично оплодотворяется и дает спелые зерна. Получающееся после обмолота смешанное из пшеницы и ржи зерно - называют суржиком. ]; равным образом становится понятным и то, почему практические хозяева придают во время цветения Рожь большое значение погоде, несколько пасмурной и с легким ветром. При таких условиях оплодотворяющая пыльца, несколько поднявшись в воздух, стоит в виде легкого облачка над посевом и не разносится вне пределов ржаного поля. Напротив, при сильных ветрах, пыльца может уноситься на далекое пространство, а если во время цветения пойдут дожди, то они прибьют ее к земле. В том и другом случае многие колосья Рожь остаются пустозерными. Хотя по наблюдениям Римпау и Либенберга и отдельные колосья при известных приспособлениях могут давать зерна, но только в самом незначительном количестве. Таким образом оплодотворение колосьев Рожь собственной пыльцой возможно, но не в поле, где, как уже выше сказано, допустимо преимущественно перекрестное опыление. Собственно следует признать, согласно Мецгеру, две только более или менее постоянные разновидности Рожь - это Рожь озимую (Secale cereale hibernum) и яровую или ярицу (S. С. aestivum.). Затем сельские хозяева-практики отличали прежде Рожь кустовку S. С. multicaule и простую - S. С. vulgare. Но это деление не имеет точного основания, так как кустистость свойственна всем вообще злакам, в том числе и Р. Кустовка, перенесенная в менее благоприятные условия почвы и климата, перестает давать много стеблей и преобразуется в Рожь обыкновенную. Тем не менее мы считаем долгом упомянуть о некоторых, наиболее известных у нас в России, сортах Р. Так, прежде славились сорта Рожь муравьевка, яренская, ваза; но первые два сорта почти совершенно неизвестны в настоящее время; напротив, Рожь ваза или нюландская, которая происходит из Финляндии, до сих пор пользуется у нас почетом и часто выписывается с родины. Эти сорта Рожь очень сходны между собой, при малейшем недогляде осыпаются, так как их чашечные пленки легко оттопыриваются. Подробности см. Ваза. В новейшее время сделались наиболее известными следующие сорта: 1) пробштейская Р.; она предпочитается вазе, потому что требует меньшей осторожности при уборке, нелегко осыпается даже при опоздании с последней, дает зерно полное, крупное, с длинным колосом, высокой соломой, также нелегко полегает. От скрещения ее с местной Рожь (в имении К. П. Третьякова, Московской губернии), выведен сорт ржи, известный под именем вешкинской (см.). 2) Альпийская Рожь появилась у нас лет 15 тому назад и была очень рекомендована, как сорт наиболее пригодный для северных местностей. Этот сорт, как и все альпийские растения, дает солому недлинную с зернами некрупными, но в настоящее время почитатели его немногочисленны. 3) Кампинская Рожь происходит из северной Бельгии, где возделывается в известной, по своему песчаному грунту, местности Кампини, улучшаемой постепенно орошением. Ценится за ее нечувствительность к морозам и полеганию и дает хорошие урожаи на почвах даже очень песчаных. 4) Шампанская Рожь также появилась у нас не так давно и часто представляется под таким названием на выставки. Мнения об этом сорте крайне разнообразны. Некоторые предполагают, что Р., разводимая в России под приведенным названием, есть Рожь кампинская, а настоящую шампанскую Рожь считают, по ее чувствительности к холоду и склонности к полеганию, непригодной для наших климатических условий. 5) Тростниковая Р.; под таким названием Рожь в центре России редко разводится, но в Привислянском крае, по-видимому, она довольно обыкновенна. Ново-Александрийский институт сельского хозяйства выписывал ее из Баварии и урожай этой Рожь оказался в первые годы вдвое выше в сравнении с другими сортами. Ее продолжают сеять в Ново-Александрийском институте и в настоящее время получают от 10 до 14 четвертей на десятину, а в первый год она дала на десятину - 18 четвертей. 6) Шланштедская Рожь - замечательный сорт, выведенный известным немецким хозяином Римпау. Вес этой Рожь свыше 10 пудов в четверти. Зерно необычайной величины. В настоящее время она наиболее в ходу и выписывается прямо от Римпау; впрочем, ее продают и наши семяноторговцы. 7) Загницкая Рожь - сорт, выведенный графом Бергом, в имении Загниц, в Лифляндии, близ Юрьева; продукт долголетнего отбора, тщательной культуры и сортирования. Зерно видом очень похоже на зерно Рожь шландштедской - также полно и увесисто. 8) Рожь Бестегорна очень вынослива и пригодна для почв плодородных. Больше всего разводят ее в Подольской губернии, близ станицы Бирзула. 9) Ивановская. Вернер называет ее также Рожь русской. Под первым названием сорт этот известен во Франции, Англии и Италии, частью и в России, а самое название происходит оттого, что посев ее производится около Иванова дня, в июне месяце. В августе она может быть скашиваема и стравливаема в виде травы, после чего она снова отрастает, на следующий год колосится и дает урожай зерна, как и всякая другая озимая Р. Ее также можно сеять на зеленый корм в смеси с овсом и викой, а в Финляндии - и с ячменем. Овес, ячмень и вика, как однолетние растения, зимой вымирают, а остающаяся Р., при сравнительно редком севе, свободно весной кустится и обнаруживает в скором времени густые всходы. Снимание такой смеси в начале первой за посевом осени нисколько не ослабляет урожая ивановской Рожь зерном, если только почва не бедна питательными веществами. Зеленый корм, получаемый таким путем, особенно хорош для молочного хозяйства, потому что усиливает молочность коров. Но возделывать ивановскую Рожь на сено в наших, по крайней мере, местностях неудобно, так как в августе и сентябре зеленая трава большей частью сохнет трудно. По уверению некоторых заграничных хозяев, ивановская Рожь не есть разновидность легко изменяющаяся, как это доказывается, между прочим, опытами Бломейера, произведенными в Лейпциге, но при одном условии, а именно, если в соседстве не будет посеян какой-либо другой сорт Р., которым могла бы быть легко оплодотворена Рожь ивановская. Равным образом, этот сорт Р., как показали долголетние культуры, не может быть, по крайней мере в Германии, добыть из обыкновенной кустовой Р. Вообще ивановская Рожь представляет сорт загадочного характера. Родиной ее считается Россия, а между тем у нас она сеется редко как на траву, так и на зерно. Даже и семян настоящей ивановской Рожь достать у нас довольно трудно. Поэтому были бы очень желательны опыты с этим сортом Р. Что же касается происхождения её из России, то в книге Кернике и Вернера мы находим следующую краткую историю. Эту Рожь некто Муравьев добыл из дикой сибирской многолетней Р., коммерции советник Попов распространил ее из Иркутска по Сибири и по всей России, разводя ее при этом и под Петербургом, на отлично унавоженной почве, чем значительно данный сорт облагородился. Помещик Люзов (Luzow) в Познани сеял эту Рожь в течение 40 лет; в Германию, а равно и во многие другие местности Западной Европы этот сорт, по всей вероятности, перешел из русских остзейских провинций. Не есть ли эта Рожь тот сорт, который был в прежние времена известен под названием "муравьевки" (см. выше)? Ивановская русская рожь более известна в Германии, Франции и даже в Англии, чем у нас.

Р., как известно, может быть возделываема гораздо севернее, чем пшеница. Так, в Финляндии крайний предел озимой и яровой пшеницы - 62° северной широты, причем та и другая пшеница возделывается под этими широтами только небольшими полосами, а рожь, составляющая один из важнейших озимых хлебов в стране, проходит до самого полярного круга (но только в самые благоприятные годы дает удовлетворительные урожаи под 67°). Самое северное место в Финляндии, а может быть и на всем земном шаре, где возделывалась и созревала озимая Р., это - 69° северной широты. Яровая Рожь заходит в Финляндии даже дальше 65° северной широты. Что же касается до высоты над уровнем моря, на которой может быть возделываема озимая Р., то в южной Норвегии под 66° северной широты пределы культуры ее достигают 627 м, в северной Англии - 609 м, в средней Германии - 920 м, в Европейской Турции - 1050 м, в Швеции при Тогенбурге - 1104 м, в средних Пиренеях, на северном склоне - 1592 м, у нас в Крыму пределы ее доходят до 2000 м. Средняя сумма тепла, требуемая озимой Рожь в течение ее вегетационного периода в 265 дней - составляет, по данным Кернике и Вернера - 2276° Ц.; в среднем же принимают для озимой Рожь сумму тепла от 1700 до 2400° Ц., а для яровой от 1400 до 1800° Ц. (см. прим. к ст. Рис). Из этого числа градусов 150° падает на время всходов, затем от 1225 до 1425° на период до цветения озимой Р. Вообще Рожь принадлежит к поясу умеренно-холодному. В молодости выносит сильные холода, а весной страдает на холодных, мокрых почвах, особенно если заморозки сменяются оттаиванием при солнечном нагреве. Критические моменты для Рожь бывают во время утренников, особенно когда молодые колосья только что начинают выходить из стебля; тогда верхушки их обмерзают, а вместе с тем страдают некоторые цветки, отчего колос получает зазубренность. Озимая Рожь противостоит засухам, потому что она обладает сравнительно малой испарительной поверхностью, а кроме того, весной, ко времени самого сильного роста, быстрое развитие ее поддерживается почвенной влагой, скопившейся на пашне в течение зимы. То же надобно сказать относительно яровой Р., которая, при наступлении сухого времени, сильно углубляет свои корни, почему противостоит засухам, даже на самых легких почвах [Гельригель нашел, что яровая рожь для выработки 1 гр. сухого вещества надземных частей расходует 338 гр. воды, т. е. на 28 гр. больше, чем яровой ячмень и значительно меньше, чем все другие хлебные злаки.]. Рожь при благоприятных условиях культуры родится почти на всяких почвах - на глинистых, суглинистых, довольно бедных песчаных, а равно на разделанных из-под торфяников и на лядах. Но в общем принято издавна считать лучшими почвами для ржи - хорошо удобренные рыхлые, даже очень песчаные земли. Так, нам известна одна местность площадью до 50 тысяч десятин, которые прежде были почти исключительно под сосновым лесом, где и по сие время только сеется озимая Рожь да картофель, а овсы и ячмень совсем не родятся, почему поселяне этой местности яровую солому для корма скота приобретают покупкой со стороны. Эта местность, называемая круговшиной, находится в Клинском уезде, Московской губернии. На почвах связных, трудно пропускающих влагу, Рожь часто вымерзает, а если и выдерживает мокроту и холод зимы, то весной на таких почвах замедляется ее развитие, отчего и урожаи получаются менее удовлетворительные. Вообще Рожь чувствительнее к мокроте, чем пшеница. Новейшие опыты с улучшением мокрых торфянистых почв, с помощью насыпания на них слоем от 10 до 15 стм песка, вынимаемого, по методу Римпау, со дна канав, при посредстве которых достигается осушка таких болот, показали, что на таких искусственных песчаных почвах особенно хорошо родится ивановская Р. Вообще, при выборе сортов Рожь советуют на легких почвах сеять обыкновенную местную Р., а на почвах плодородных более связных и влажных - сорта кустовые. В черноземной полосе России не столько обращают внимание на почву, которая там более или менее одного качества, а на то место, в котором Рожь помещают в севообороте, о чем будет сказано ниже. Что касается корневой системы Р., то у неё корни сравнительно с пшеницей развиты сильнее, почему она может давать более высокие урожаи даже на довольно бедных почвах. Обыкновенно на подобных почвах кустистость растений бывает слабее, но тем не менее и такие почвы содержат достаточно влаги, для того чтобы весной и осенью Рожь хорошо кустилась. Р., по Рислеру, из всех хлебных растений испаряет наименьшее количество воды; рост Рожь обеспечивается количеством влаги, если ее, по разделении общего количества атмосферных осадков, приходится на день - 2,26 мм, между тем как пшеница должна тратить ежедневно в среднем около 2,67-2,8 мм, а овес 3,9-4,9 мм. При проросте Рожь выпускает 4 корешка, после чего выходит стебелек. По наблюдениям Ноббе, при 16-18° Ц. всходит большее число посевных зерен, спустя 3 дня. Озимая Рожь кустится главным образом осенью, и число отпрысков зависит от сорта, от величины пространства, которое приходится на каждое отдельное растеньице, от глубины заделки, свойств почвы, а равно и от погоды. При благоприятных обстоятельствах кустится Рожь всего сильнее при мелкой заделке, потому что тогда развивающееся растение претерпевает наименьшие потери в запасных питательных веществах, которые иначе уходили бы на развитие стеблевой подземной части. Таким образом, более сильные растения и могут всего успешнее куститься. Стебли Рожь весной начинают развиваться довольно рано, если температура поднимется до 6° Ц., а при средней температуре в 14° может уже наступать цветение, длительность которого около 10 дней.

Севооборот и удобрение. Самый обыкновенный способ культуры озимой ржи в северной и средней полосах России, где из озимых хлебов сеется преимущественно Р., состоит в помещении ее в поле первым растением после паровой обработки, соединяемой почти всегда с удобрением хлевным навозом. Но пользование паром не везде одинаково. Одни хозяева поднимают землю с осени, после чего на пашню весной возможно ранее, примерно, в середине мая, вывозится навоз, который разбрасывается и тотчас же запахивается. Затем, спустя недель шесть, когда в поле пробьются сорные травы, оно еще раз пашется и затем недели за две до посева вспашка повторяется; последняя же обработка состоит в заделке посева, смотря по почве - бороной, сохой, скоропашкой и т. п. При таком пользовании паром, довольно связные суглинистые земли не твердеют, даже если бы наступили и засухи. Несмотря на выгодность подобной подготовки пашни под Р., таковая у нас еще весьма мало распространена. Крестьяне и даже крупные землевладельцы пользуются паром иначе. Поднимают поле после вывозки на него навоза, что обыкновенно в конце июня, а до тех пор пар служит пастбищем для скота, через что земля, особенно склонная к уплотнению, слеживается еще больше, так что иногда с большим трудом приходится ее поднимать, особенно там, где не введены еще плуги, а пашут сохами. Затем поле остается в покое иногда до посевной вспашки. Понятно, что при подобной культуре навоз очень мало успевает разложиться, особенно, если стоит сухая погода, и самая пашня выходит худо подготовленной. Но Рожь может быть высеваема и не непосредственно после паровой обработки. Так, например, где введен посев клевера, Рожь помещается после этого растения, но тогда она же не удобряется, так как опыт показал, что после клевера Рожь родится не хуже, чем по удобрению. Очевидно, что здесь клевер в своих остатках дает после себя значительное количество питательных веществ, в том числе и азотистых. На таком же основании Рожь может быть разводима на предшествующем посеву Рожь пару, на котором высевается вика с овсом. Но здесь, как и относительно клевера, как предшественника Р., следует заметить, что Рожь может родиться хуже, чем после удобрения навозом, если, например, осень будет засушлива, так как клевер, а равно и вика истощают почву влагою. Рожь может родиться хорошо и после зеленого удобрения, особенно после запахивания в почву люпинов, что рекомендуется на почвах очень легких, песчаных. Такая практика в некотором употреблении у нас в губерниях привислянских и частью в прибалтийских, но, к сожалению, в других частях России люпины еще малоизвестны. Между тем, как показал опыт, при посеве Рожь по люпинам, ее можно возделывать несколько лет сряду на одном и том же месте и даже, благодаря массе растительных веществ, оставляемых люпинами, улучшаются самые дурные, сильно песчанистые почвы. В некоторых, к сожалению, довольно редких местностях Юго-Западного края хорошим предшественником для Рожь может быть картофель, который оставляет после себя почву с благоприятными для хлебов физическими свойствами, но в большей части России такое помещение ржи невозможно, так как картофель убирается с поля в конце августа, когда сеять Рожь было бы поздно, а в Юго-Западном крае это возможно. Затем, после масличных растений, например после рапса, Рожь также очень была бы на месте, так как под это растение земля сильно удобряется, но в подобных случаях чаще предпочитают сеять более ценный хлеб - пшеницу и ячмень. На юге Рожь по переложной форме земледелия идет четвертым растением: в первый год сеется лен, во второй - арнаутка, в третий - озимая пшеница или гирка и затем Р., а иногда сеют ее по пятой вспашке, после овса или ячменя, которые следовали за названными хлебами. В степи часто бывает, что ржаные поля засеваются сами собой от зерен, которые опадают до времени уборки. Такая Рожь известна под именем падалицы. Не знаем как теперь, но прежде от падалицы всходила иногда и пропадалица, а так как падалица родится иногда хорошо, то это давало повод думать, что вспашка под Рожь вовсе не необходима. Поэтому при приготовлении на юге поля под Рожь ограничиваются одной поверхностной распашкой буккером, а иногда довольствуются посевом наволоком, т. е. сеют прямо по стерне (т. е. по жнивью) предшествующего растения и заделывают посев бороной. На такую неряшливую обработку земли под Рожь обращал внимание еще в 50-х гг. известный южнорусский хозяин Демоль, по мнению которого, почва под Рожь должна быть глубоко вспахиваема плугом и хорошо разделываема бороной перед посевом [Из всех хлебных растений Р., по-видимому, требует для прироста наибольшего количества кислорода, поэтому она не выносит глубокой заделки, которая, ввиду этого, должна быть между ½ и 1 дюйм. и самое большее 3 дюйма]. На вспаханных таким образом полях Рожь лучше кустится, дает больше здоровых растений без сорных трав, крепкую, высокую солому с длинными, ровными и полными зерен колосьями. Между тем поля обработанные ралом, представляя менее удобное место для хорошего развития Р., часто бывают покрыты лишь растениями слабыми, тощими, с большим количеством бурьяна. Относительно обработки почв под Рожь делают большие ошибки и в хозяйствах северной России. Крестьяне, как уже было сказано, последнюю вспашку производят перед самым севом, между тем эта вспашка должна быть производима за две, а еще лучше за три недели до посева, так как урожай Рожь очень много зависит от того, попадет ли зерно ее на успевшую уже несколько слежаться и окрепнуть пашню. Рожь худо родится на землях с сорными травами, особенно такими, которые размножаются при помощи корневищ, например пырей; для истребления таких трав всего лучше паровая обработка, почему Рожь и сеется преимущественно по пару. По озимой Рожь обыкновенно сеются, где развито травосеяние, кормовые травы, у нас преимущественно клевер с тимофеевкой. Рожь дает возможность приступить к севу этих трав очень рано, например в средней России к концу апреля, а земля в такое время бывает влажна, что подготовляет семена трав к прорастанию.

На юге России рожь, как и большинство разводимых там хлебных растений, сеется без удобрения. Но в северной и средней полосе России издавна под Р., как уже сказано выше, удобряют - одним коровьим навозом, где лошади содержатся отдельно от других домашних животных, а где стоит всякий скот вместе, как в крестьянском хозяйстве - там идет в дело смешанный навоз, примерно в количестве на десятину до 150 телег, заключающих в себе до 2400 пудов. Но в некоторых местах начали употреблять под Рожь и минеральные удобрения, как то: суперфосфаты, сырую фосфоритную муку, томасов шлак, костяную муку и отчасти каинит. Наиболее способствующим увеличению урожайности Рожь найден суперфосфат, как дающий легкорастворимую фосфорную кислоту, но суперфосфат обходится дорого. А. Н. Энгельгардт указал более дешевый способ снабжения почвы фосфорной кислотой - с помощью сырой фосфоритной муки: самые легкие и неплодородные почвы, каковы, например, подзолистые, при заправке их сырой фосфоритной мукой, с прибавкой некоторого количества навоза, дают хорошие урожаи ржи. Тем не менее вопрос о степени выгодности употребления фосфоритной муки под Рожь далеко нельзя считать окончательно решенным. Наибольшее употребление фосфористых удобрений - преимущественно суперфосфата - распространилось у нас в Прибалтийских и Псковской губерниях, также в западных, например в губерниях Царства Польского, Ковенской и некоторых других. Важность этих удобрений для Рожь доказывает анализ золы ржаных зерен, как это видно из следующей таблицы, данной Вернером: сто частей золы ржаных зерен, при среднем количестве всей золы около 2%, содержат: кремнекислоты 0,52-14,6; извести 1,34-15,3; кали 9,4-37,54; магния 10,1-14,37; фосфорной кислоты 25,1-50,35.

Вместе с тем приводим таблицу, в которой показывается какое количество питательных веществ (азота и минеральных) извлекается из почвы при принятом среднем урожае на десятину для:

	В ф у н т а х
Озимой ржи зерном Озимой ржи соломой
Всего для озимой ржи
Яровой ржи зерном Яровой ржи соломой
Всего для яровой ржи

Р. принадлежит к числу растений, которые скоро теряют способность к прорастанию. В этом отношении она стоит ниже пшеницы и даже овса, и теряет всхожесть через 3-4 года. Поэтому на посев лучше всего брать семена из урожая предшествовавшего года, чем, конечно, не исключается возможность пользоваться для посева и "тоголетней" рожью. Как озимое растение, Рожь высевается под осень [Для пророста Рожь требует, по Гофману, 57,7%, а по Габерландту - 85% влаги, относительно своего веса. Это количество влаги при намачивании воспринимается рожью в 24-48 часов.], но в довольно различное время. Главное, что необходимо иметь в виду при определении времени посева, это то, чтобы растения до морозов успели достаточно, как говорят, "уклочиться" и сделать запасы из почвы питательных веществ для дальнейшего роста весной, но не должны "пойти в трубку". Практика определяет для этой цели достаточным 6 недель теплого времени. В средней и северной полосе России обыкновенно лучшей порой посева Рожь считается от 6-го по 15-е августа; кто сеет позже, особенно после Флора и Лавра (18 августа), у того, по выражению народа, получаются одни "флорки". Но в других частях России, например в Привислянском крае, где осень большей частью бывает продолжительна, не считают несвоевременным посев озимой Рожь и даже пшеницы в конце сентября. Впрочем, не одна продолжительность осени определяет время посева Р.; на юге, например, осень также бывает продолжительна, но опытные хозяева предпочитают сеять ее там даже раньше, чем в северных губерниях. Так, нам довелось в 1877 году видеть в одном из имений Полтавской губернии посев Рожь даже ранее Ильина дня (20 июля), оказавшийся успешным. Как бы то ни было, но более ранний посев, как на это обращал внимание хозяев еще Тэер, гораздо более надежен, чем поздний. Конечно, если осень будет очень продолжительная и теплая, то Рожь может разрастись очень буйно и, если на такую Рожь выпадет снег, прежде чем успеет замерзнуть почва, то большое количество зелени, скопившейся под снегом, может подействовать вредно на корневую систему и много растеньиц погибнет, задохнувшись от недостатка кислорода. При небольших посевах этой беде легко помочь.

Такую буйную Рожь можно, без всякого опасения за ее будущность, косить и скармливать скоту, отчего сейчас же увеличивается удой. А если случится мороз, от которого земля затвердеет, то на озимь можно пустить и скот, если пашня только была. При раннем посеве можно употреблять и меньшее количество семян. В Германии считают так: кто сеет Рожь восемью днями раньше, тот может брать семян на 0,1 меньше, а опаздывающий на 14 дней, должен на столько же прибавить семян. Затем количество семян определяют, смотря по качеству почвы, принимая посев на отличных почвах за 1, на средних почвах высевают в 1,5, а на легких в 2 раза больше, на том основании, что более богатая почва даст больше силы будущим растениям и обусловит их значительную кустистость. Относительно густоты посева в России мы имеем данные, собранные в 1882 и 1895 гг. отделом сельской экономии и сельскохозяйственной статистики от хозяев-корреспондентов, в числе около 2000. Из этих сведений оказывается, что средней густотой посева озимой Рожь в Европейской России, без Привислянских губерний, надобно признать: на землях помещичьих - 8 мер на 1 казенную десятину, а на землях крестьянских - 8,6 мер, причем в черноземной полосе как помещики, так и крестьяне, сеют реже (первые - 7,3 меры, а вторые 7,5 мер), а в нечерноземной - гуще (первые 9 мер, а вторые 9,8 мер). Самые редкие посевы бывают на юге - в новороссийских, южных уездах Саратовской, Самарской и Астраханской губерний, на крайнем востоке - в Заволжье, а на юго-западе - в губерниях Таврической, Херсонской и Бессарабской, где высевается на казенной десятине - не свыше 5 мер или 62,5% среднего посева. Самые густые посевы бывают в области нечерноземной России; здесь на одну казенную десятину случается высевать от 13 до 16 мер. Но последние цифры относятся почти исключительно к крестьянскому хозяйству, а оно не может служить руководством. Хозяйства помещичьи почти везде придерживаются средней нормы; такие хозяйства на посев берут лучшие сорта озимой Рожь и притом хорошо очищенные, между тем как у крестьян Рожь часто бывает сорная, так как не очищается достаточно к посеву. В настоящее время, впрочем, и сами крестьяне сознают важность хороших сортовых семян. Все сказанное относительно количества семян на десятину относится к разбросному посеву. Что же касается посева рядового, то такой у нас, по-видимому, мало распространен и данных по этому вопросу в сборнике не приводится. Но как ни желательны возможно ранние посевы озимой ржи, приходится иногда по необходимости опаздывать, когда, например, стоят продолжительные и сильные дожди. Никогда так сильно не развиваются разные виды костеря и другие сорные травы, как после посева Рожь в мокрую землю. Среди наших простолюдинов едва ли и до сих пор уничтожилось поверье, что Рожь может преобразоваться в костерь. В видах предупреждения вредного влияния избытка влаги, что может наступить после посева, считают крайне необходимым проводить в поле вслед за посевом частые водосточные борозды, а в некоторых губерниях с той же целью подготовляют пашню в виде узких гряд, что еще надежнее действует против могущего случиться на пашне застоя воды. Затем Рожь не требует никакого за собой ухода. Но весной следует тщательно осматривать ржаное поле и, если где будет замечен ледяной покров, следует его разбивать, что необходимо делать главным образом в ясные, весенние дни, сменяемые вечерними заморозками и утренниками, когда такой покров наиболее опасен. Лед, будучи теплопрозрачным для солнечных лучей, может в некоторых местах концентрировать их и действовать гибельно на растения, как бы их обжигая. Кроме того, солнечные лучи, проходя сквозь ледяной покров, пробуждают в растении жизненность, которая затем наступающими заморозками убивается. Если это продолжится некоторое время, то посев озимой Рожь может сильно пострадать. Наконец, некоторые хозяева, начиная с Тэера, находят полезным для Р., как и для пшеницы, особенно когда поверхность почвы оденется корой и начнет давать трещины, бороньбу на землях, приближающихся к глинистым, сильными и острыми железными боронами, а на песчаных - легкими, даже деревянными. Иные хозяева боронят до того, что поверхность поля делается совсем черной и, несмотря на то, бороной вычесывается не более 5% молодых растений. Оправдывают такую меру между прочим тем, что до уборки выживают каких-нибудь ⅔ от сохранившихся до весны ржаных растений, которые все-таки могут покрыть густо поле, а остальная ⅓, будучи слишком слабой, исчезает бесследно. Поэтому, если борона и повытаскала бы даже целую ⅓ ржаных растений, то и тогда остается их ⅔, которые, вследствие бороньбы, сильнее раскустятся и могут покрыть все пространство. На почвах богатых перегноем и приближающихся к торфянистым, Рожь также удается очень хорошо, случается, что ржаные растения выпираются морозом из земли; в таком случае поле следует прикатать. Бороньба, кроме того, способствует истреблению сорных трав, прополка и выдергивание которых, при больших посевах озимой Р., обходится слишком дорого.

Все вышесказанное относится к Рожь озимой. Но бывает Рожь и яровая, которая у нас называется ярицей, возделываемая на севере и востоке Европейской России, преимущественно по лядам и пожогам, а также в Сибири, да изредка в некоторых более теплых странах, каковы Румыния, Сербия и т. п. Во внутренних губерниях России ярица сеется в случае, если пропадет посев озимой Р. Тогда она представляется ценным растением, но очень трудно приобретать семена ярицы, которые, вдобавок, много дороже семян озимой Р. Посевы яровой Рожь удаются на еще более песчаных почвах, почему хорошим предшественником её служит картофель, оставляющий, как известно, почву в очень рыхлом состоянии. Ярица не достигает такой высоты как Рожь озимая и урожаи её в общем слабее; семена значительно меньше, но более тонкокожи и дают прекрасную муку. Яровую Рожь сеют иногда с горохом (Курляндия).

Время уборки - см. Жатва. Урожай Рожь в России сильно колеблется в зависимости от местности, где она возделывается. Средним урожаем зерна озимой Рожь считают: в степной полосе - 5 четвертей, в центральной черноземной - 7 четвертей, в центральной нечерноземной - 6½ четвертей, в привислянских губерниях - 7½ четвертей и в северных губерниях - 5 четвертей, причем у большинства помещиков урожай выше, чем на полях крестьянских. Обыкновенно урожаи колеблются: для зерна от 3 до 11 четвертей, для соломы от 60 до 220 пудов; для яровой Рожь соответствующими цифрами будет 2½-7½ четвертей для зерна и 35-90 пудов для соломы на десятину. Главное употребление Рожь состоит в приготовлении из ее зерен хлеба. Строение ржаного зерна очень сходно со строением пшеничного (см.). Химический состав его также очень близок к составу пшеницы. Как среднее из многих анализов, он будет (Канонников):

		Азотистых веществ			Гумми и декстрина	Крахмала	Клетчатки
Minimum
Maximum
Среднее

Состав ржаной муки близко подходит к составу зерна, отличаясь от последнего количественными отношениями входящих в него веществ. Как среднее из массы анализов, Кениг дает следующие цифры: воды - 13,71%, сахара 3,89%, азотистых веществ 11,52%, клетчатки 1,59%, жира 2,08%, гумми и декстрина 7,17%, крахмала 58,61%, золы 1,44%. В русской ржаной муке, по исследованиям Войтосевича, содержится:

	Растворимых веществ		Азотистых веществ	Крахмала	Декстрина			Клетчатки		Экстракт. веществ
1) в обыкновенной муке 2) в обдирной муке 3) в пеклеванной муке

Ржаная мука далеко не так бела, как пшеничная. Она имеет более серый цвет; хлеб из ржаной муки, не отделенный от отрубей, питательнее, так как у ржаного зерна, равно как и у пшеничного, под плодовой оболочкой расположены клейковинные клетки, но такой хлеб труднее переваривается, а потому ржаная мука просеивается или через решето, или сито; первый хлеб называется поэтому решетным, а второй - ситным. Первый употребляется преимущественно в крестьянском хозяйстве. Вообще различают до 6 сортов ржаной муки, подробности о которых помещены в статьях Мука и Мукомольное производство. Другое употребление Р., также весьма важное, это - винокурение. Но с развитием культуры картофеля, значительная часть Рожь им заменяется; это так называемое картофельное винокурение, год от году расширяющееся в России (см. выше). Средним числом Рожь дает чистого алкоголя 3,5-4,2%. 66 кг (161 фунт 17 золотников) ржи и 34 кг (83 фунта 3 золотника) ячменя дают 25-26 литров (2,03-2,11 ведра) спирта в 95°. Поджаренная Рожь может служить суррогатом кофе. Затем ржаной солод у нас идет на приготовление кваса. Рожь скошенная в зеленом виде, осенью или раннею весной, составляет очень питательный и благоприятный для отделения молока корм. В этом корме средним числом содержится в процентах:

По Вольфу, в 100 кг (240 фунтов) такого зеленого корма содержится перевариваемых: белка - 4,6 фунта, углеводов - 26,4 фунта, жира - 0,96 фунта, с отношением азотистых веществ корма к безазотистым, как 1:6,3. Солома Рожь по её гибкости употребляется для некоторых промышленных целей, например для плетения разных изделий, шляп, матов и т. п. Но так как она бедна питательными веществами, то и употребляется в хозяйстве не столько как кормовое средство, сколько служит как главный материал для подстилки в хлевах, а равно и для покрытия строений, что так распространено в России. Но в случае недостатка в корме и ржаная солома может служить очень изрядным подспорьем, если обращать ее в резку и посыпать мукой или по крайней мере пшеничными отрубями. О составе ржаной соломы и мякины см. Кормовые продукты.

В хлебной торговле различают Рожь овинную (Kiln dried, seigle étuvé, Roggen getrocknet auf der Darre) - сушится в особых сушильнях и овинах, отчего зерно получает большей частью дымный запах, и Рожь ведренную (dried naturally in the sun, seigle séché en nature au soleil, natürlich in der Sonne getrocknet) - сушенную на вольном воздухе. Кроме того, различают Рожь по цвету зерна (темное зерно с черными кончиками и зерно светло-зеленое; последнее зерно лучше, так как дает муку белее и в большем количестве). Затем расценка Р., как и других хлебов, производится по натуре зерна: чем зерно тяжеловеснее, тем оно дороже на рынке.

Литература. "Сельское и лесное хозяйства России для выставки в Чикаго" (СПб., 1893, изд. министерства земледелия и государственных имуществ); Новацкий, "Руководство к возделыванию важных хлебных злаков" (СПб., 1889); П. Слезкин, "Опыт обзора наших сведений по биологии хлебных злаков" (1897, в журнале "Сельское Хозяйство и Лесоводство"); И. Полимпсестов, "Сборник статей о сельском хозяйстве юга России" (Одесса, 1868); "Сельскохозяйственные статистические сведения по материалам, полученным от хозяев" (вып. VIII); "Густота посева полевых растений в России" (СПб., 1898, изд. министерства земледелия и государственных имуществ); А. Декандоль, "Место происхождения возделываемых растений" (перевод Хр. Гоби, СПб., 1885); А. Энгельгардт, "Фосфориты и сидерация" (СПб., 1891). По вопросу о применении фосфорита под Рожь см. "Хозяин", 1894 и последующие года, а также "Земельная Газета", "Земледелие", "Сельский Хозяин" и пр. специальные сельскохозяйственные журналы и газеты. Канонников, "Руководство к хим. анализу питательных и вкусовых веществ" (1891); С. Богданов, "Иллюстрированный сельскохозяйственный словарь" (Киев, 1891); F. K ö rnicke und H. Werner, "Handbuch des Getreidebaues" (II т., Бонн, 1885); Bibra, "Di e Getreidearten und das Brod" (1860).

А. Советов.

Рожь (экон.). - На всемирном ржаном рынке Россия занимает господствующее положение как по производству и потреблению Р., так и по торговле этим товаром. В мировом производстве Р., в количестве 2065 млн. пудов (среднее за пятилетие 1892-1896 гг.), Россия (вернее - её 60 губерний) участвовала в размере 55%, т. е. общий сбор Рожь в России составляет около 1100 млн. пудов, а чистый, т. е. за исключением семян - около 865 млн. пудов (среднее за 1885-1897 гг.). Второе место по производству Рожь принадлежит Германии, давшей в 1892-96 гг., в среднем, 422 млн. пудов; третье место принадлежит Австро-Венгрии, давшей за тот же период, в среднем - 220 млн. пудов; четвертое - Франции, давшей 135 млн. пудов. Вместе взятые Россия, Германия, Австро-Венгрия и Франция дали 90% мирового производства Р. Остальные 10% распределяются между следующими менее значительными поставщиками: Соединенные Штаты - 42 млн., Швеция и Норвегия- 36½ млн., Бельгия - 33 млн., Дания - 30 млн., Голландия - 20 млн., Румыния - 15 млн., Болгария и Восточная Румелия - 10 млн., Италия - 6½ млн. пудов, небольшое количество - Канада и Турция. Из своего громадного производства Р. Россия уделяет другим лишь 8-10%; тем не менее эта статья нашего отпуска играет большую роль в нашей внешней торговле, что видно из следующего сопоставления цифр вывоза Рожь за текущее столетие:

в 1811-1820 гг. в 1821-1830 гг. в 1831-1840 гг. в 1841-1850 гг. в 1851-1860 гг. в 1861-1870 гг. в 1871-1880 гг. в 1881-1890 гг. в 1891-1895 гг.

6039 тыс. пудов. 3574 тыс. пудов. 5162 тыс. пудов. 7029 тыс. пудов. 11882 тыс. пудов. 17134 тыс. пудов. 68247 тыс. пудов. 71888 тыс. пудов. 56836 тыс. пудов. 79255 тыс. пудов.

В 1897 г. вывоз Рожь несколько понизился - 73559 тыс. пудов. Таким образом, за 87 лет вывоз Рожь из России увеличился с лишком в 12 раз. Главные потребители русской Рожь - Германия, Великобритания, Голландия, Швеция с Норвегией, Дания и Финляндия. Не так еще давно Великобритания считалась лучшим рынком для нашей торговли рожью; теперь ее место начинает занимать Германия.

В последние годы Германия получает из-за границы около 54 млн. пудов Р.: в 1895 г. - 58,8 млн., в 1896 г. - 62,9 млн., в 1897 г. - 52,3 млн. пудов, в том числе из России 37 млн., из Соединенных Штатов - 8,7 млн., из Румынии - 4,5 млн., из Болгарии - 700 тыс., Турции - 531 тыс. пудов и т. д. Часть местного производства Р., в количестве около 6 млн. (в 1897 г.), вывозится за границу: в Австро-Венгрию - 2,9 млн., в Данию 1253 тыс., Норвегию - 730 тыс., Голландию-573 тыс., Швецию - 390 тыс. пудов и пр. Потребление Рожь в Германии постепенно возрастает: в пятилетие 1879-1884 гг. общее потребление составляло 33,6 млн. пудов или на душу 7,38 пуда; в 1896-1897 гг. - оно достигло 54,5 млн. пудов или на душу 8 пудов. Цены на Рожь в Германии за последнее десятилетие, подвергаясь за отдельные годы большим колебаниям, смотря по ее урожаю в России, в общем мало изменились: в Данциге, например, в 188 8 г. пуд Рожь стоил 61 коп. золотом, а в 1897 г. - 60 коп.; в 1891 г. цена его поднялась до 1 руб. 04 коп., а в 1894 г. понизилась до 55 коп. золотом.

В Великобританию ввезено Рожь в 1894 г. 2964 тыс. пудов, в 1895 - 3128 тыс. пудов, в 1896 г. - 3046 тыс. пудов, в 1897 - 3159 тыс. пудов, в том числе 318 тыс. пудов из России, 1507 тыс. пудов из Соединенных Штатов, 635 тыс. пудов из Канады, 579 тыс. пудов из Румынии. Последний отчетный год был крайне неблагоприятный для России: ей пришлось занять на британском ржаном рынке четвертое место, тогда как она привыкла господствовать на нем. В 1893 г. Великобритания получила из России 44% общего ввоза Р.; в 1894 г. процент этот достиг 80%, в 1895 г. - 72%, в 1896 г. упал до 38%, а в 1897 г. дошел до 10%. За счет России упрочили свое положение на британском ржаном рынке Соединенные Штаты и Канада.

Швеция в некоторые годы является довольно значительным рынком для сбыта Р. За пятилетие 1893-1897 гг., в среднем, она получала 5777 тыс. пудов Р.; наибольшей величины ввоз достиг в 1894 г. - 8259 тыс. пудов, наименьшей в 1897 г. - 2737 тыс. пудов, в том числе из России - 2229 тыс. пудов, из Германии - 402 тыс. пудов, а остальное из Финляндии, Дании и Норвегии. Положение России на шведском ржаном рынке прежде было лучше, чем теперь, чему отчасти могло содействовать усиление ввоза из Германии ржаной муки: последней в 1897 г. ввезено 402 тыс. пудов, в том числе из Германии 368 тыс., а из России - 11½ тыс. пудов. Впрочем, колебания в значительной мере обуславливаются и урожаем Рожь в самой Швеции. Небольшое количество Рожь и ржаной муки Швеция вывозит за границу, но эта торговля не имеет для страны большого значения.

Норвегия производит еще меньше хлеба и больше нуждается в привозной Р.: в 1897 г. её ввезено 11590 тыс. пудов, в том числе из России - 10675 тыс. пудов, из Германии - 847 тыс. пудов. По поставке ржаной муки на норвежском рынке Германия занимает господствующее положение: всего в 1897 г. этого товара ввезено 2551 тыс. пудов, в том числе из Германии - 2 129 тыс. пудов, а из России - 384 тыс. пудов. Вывоз Рожь из Норвегии не имеет большого значения.

В мировой торговле Р. Австро-Венгрия принимает довольно слабое участие, получая Рожь из других стран в количестве 2-3 млн. пудов; только в 1897 г. цифра эта поднялась до 10½ млн. пудов, в том числе 5136 тыс. пудов - из России, 2974 тыс. пудов - из Германии, 1266 тыс. пудов - из Румынии, 1103 тыс. пудов - из Соединенных Штатов. Вывоз Рожь из Австро-Венгрии в последние годы уменьшается и в 1897 г. упал до 6 тыс. пудов, главным образом в Германию и Швейцарию.

Франция получила привозной Рожь в 1897 г. 2922 тыс. пудов, в том числе 1496 тыс. пудов из России, 982 тыс. пудов из Соединенных Штатов. За границу она отправляет около 20 тыс. пудов.

Голландия в 1895 г. получила 30 млн. пудов, в 1896 г. - 33 млн. пудов, в 1897 г. - 31 млн. пудов Р., в том числе из России 20 млн. пудов, т. е. 64%; второе место на голландском хлебном рынке занимает Румыния, давшая в 1897 г. 5667 тыс. пудов; Соединенные Штаты дали 3 млн. пудов, Бельгия - 793 тыс. пудов. У себя, однако, Голландия этого товара оставляет мало: в 1897 г. вывезено оттуда 18971 тыс. пудов Р., преимущественно в Германию. Кроме Рожь в зерне, Голландия получает ее и в виде муки: в 1897 г. последней было получено 2 9 28 тыс. пудов, в том числе 2885 тыс. пудов из Германии, 26596 пудов из России. В вывозе Рожь муки Голландия принимает слабое участие: в 1897 г. она отпустила ее в количестве 1732 тыс. пудов, на сумму 8½ млн. гульденов, почти исключительно в Германию. В общем итоге Рожь и ржаной муки Голландия получила в 1897 г. на 59963 тыс. гульденов и вывезла на сумму 36518 тыс. гульденов.

Р. не имеет большого распространения в Соединенных Штатах; из сравнительно небольшого производства этой страны в 42 млн. пудов около ⅓ вывозится за границу. В 1895 г. Рожь в зерне вывезено 2000 тыс. пудов, в 1896 г. - 7810 тыс. пудов, в 1897 г. - 15525 тыс. пудов, на 5 млн. долларов. Отпуск ржаной муки из Соединенных Штатов производится в крайне ограниченном количестве приблизительно на 7-8 тыс. долларов. Усиленный вывоз Рожь наблюдается лишь в течение 1896 и 1897 гг., тогда как за предшествующее десятилетие (1886-95) вывозилось в среднем около 2½ млн. пудов Р.

В Данию в 1894 г. ввезено 7 млн. пудов Р., в 1895 г. - 8½ млн. пудов., в 1896 г. - 6 млн. пудов, в том числе (в 1895 г.) из России - 5939 тыс. пудов, из Германии - 2088 тыс. пудов. Вывезено из Дании в 1895 г. 554 тыс. пудов Р., в том числе 350 тыс. пудов в Швецию.

Бельгия в 1897 г. получила 5050 тыс. пудов Рожь в зерне, в том числе 2110 тыс. пудов из Соединенных Штатов, 1349 тыс. пудов из Румынии, 1146 тыс. пудов из России, 250 тыс. пудов из Голландии, 114 тыс. пудов из Турции, 106 тыс. пудов из Канады. Таким образом, бельгийский ржаной рынок, несмотря на свои незначительные обороты, снабжается товаром из многих стран Старого и Нового Света, причем Россия далеко не занимает того выдающегося положения, какого можно было бы ожидать по ее обширному экспорту и по близости к ней Бельгии. Сама Бельгия в том же году отправила 2 312 тыс. пудов Р., в том числе в Германию - 1363 тыс. пудов, в Голландию - 638 тыс. пудов, во Францию - 236 тыс. пудов и т. д. Часть Р., в количестве до 40 тыс. пудов, прошла через Бельгию транзитом из Голландии, частью во Францию, частью в Голландию же.

Крупным потребителем Рожь на всемирном рынке является, между прочим, Финляндия, которая получает этого товара в год на сумму около 16 млн. финских марок. Получает она Рожь как в зерне, так еще более в муке: в 1895 г. зерна ввезено 1229 тыс. пудов, в 1896 г. - 1263 тыс. пудов, в 1897 г. - 1819 тыс. пудов, почти исключительно из России: в 1895 г. Рожь ввезено из России 1205 тыс. пудов, в 1896 г. - 1259 тыс. пудов, в 1897 г. - 1754 тыс. пудов. Ржаной муки получается с лишком вчетверо больше, чем зерна, но в поставке ее участие России несколько слабее. Так, в 1895 г. ввезено ржаной муки 6037 тыс. пудов, в том числе из России - 3700 тыс. пудов; в 1896 г. всего ввезено 5652 тыс. пудов, в том числе из России - 4336 тыс. пудов; в 1897 г. ввезено 6705 тыс. пудов, в том числе из России 4812 тыс. пудов; остальное количество ввозится преимущественно из Германии.

С. Гулишамбаров.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. - С.-Пб. Брокгауз-Ефрон.

Рожь посевна́я (лат. Secale cereale) — злак, разводимый во многих странах, но не известный в диком состоянии.

Рожь посевная — однолетнее травянистое растение. Как кормовое растение выращивают также культурную многолетнюю рожь, полученную А. И. Державиным при скрещивании многолетней ржи с однолетней посевной рожью. Рожь посевная как природный вид является диплоидной формой (2n-14). В последние десятилетия селекционерами получено удвоением количества хромосом в клетках тетраплоидную рожь (2n-28), сорта, которой формируют крупное зерно (масса 1000 зёрен достигает 50-55 г), мощную, стойкую против полегания соломину.

Рожь имеет мочковатую корневую систему, проникающую на глубину до 1,2…2 м, поэтому она легко переносит лёгкие песчаные почвы, а благодаря высокой физиологической активности быстро усваивает из почвы полезные вещества из труднорастворимых соединений. Узел кущения у ржи формируется на немного меньшей глубине от поверхности почвы (1,7-2 см), чем пшеницы (2-3 см). Когда семя помещается в почву глубоко, рожь закладывает два узла кущения: первый — глубоко, а позже второй — ближе к поверхности почвы, который становится главным. Интенсивность кущения у ржи достаточно высока — каждое растение формирует 4-8 побегов, а при благоприятных условиях — до 50-90.

Стебель у ржи полый, с 5…6 междузлиями, прямой, разделённый стеблевыми узлами. Вершина последнего междоузлия опушена. Высота стебля в зависимости от условий выращивания и сорта колеблется от 70 до 180—200 см (в среднем 80-100 см).

Листья линейные, с длинными влагалищами, и вместе со стеблем сизые. Длина листовой пластинки — 15-30 см, ширина 1,5-2,5 см. В основании пластинки размещается короткий язычок и короткие голые или опушённые ушки (auriculate), охватывающие стебель. Листовая пластинка с верхней стороны иногда покрыта волосками, что указывает на сравнительную устойчивость к недостатку влаги и приспособлённость к лёгким песчаным грунтам. Язычок и ушки у листьев ржи рано засыхают и опадают.

Стебель несёт на верхушке соцветие — один удлинённый, немного поникающий сложный колос; под колосом стебель немного волосистый. Колос состоит из клетчатого, почти четырёхгранного, неразламывающегося стержня и плоских колосков, сидящих на выступах стержня и обращённых к нему плоской стороной. Колоски двухцветковые, и только у разновидности triflorum трёхцветковые. Колосковые чешуйки ланцетно-шиловидные с одной жилкой, короче цветковых чешуек, без ости и по килю шероховатые; внешняя цветковая чешуйка короче верхней, ланцетовидная, с длинной остью, превышающей во много раз колосок, с пятью жилками, по краю и по килю со щетинистыми ресничками; внутренняя цветковая чешуйка двухкилевая, без ости, но с ресничками в верхней части.

Тычинок три, с удлинёнными пыльниками, выступающими из колоска, завязь верхняя с перистым двулопастным рыльцем; опыление ветровое. Зерновка продолговатая, немного сжатая с боков с глубокой бороздкой посередине; после созревания она вываливается из колоска. Зерно ржи различается по размеру, форме и окраске. Длина его — 5-10 мм, ширина 1,5-3,5 мм, толщина — 1,5-3 мм. Масса 1000 зёрен у диплоидной ржи — 20-35 г, тетраплоидной 30-35 г. Форма зёрен удлинённая (с соотношением длины к ширине более 3,3) или овальная (с соотношением длины к ширине 3,3 и менее) с заметной поперечной морщинистостью на поверхности. По окраске различают зерно белое, зеленоватое, серое, жёлтое, тёмно-коричневое.

В онтогенезе рожь проходит те же фенологические фазы и этапы органогенеза, что и пшеница. При одинаковых условиях всходы ржи появляются быстрее на 1…2 дня. На 1…2 дня быстрее она начинает и кущение. Узел кущения закладывается ближе к поверхности грунта (1,7…2,5 см), чаще встречаются двух- трёх узловые растения. Кущение у ржи происходит в основном осенью. Весной она начинает выход в трубку через 18…20 дней от начала весеннего отрастания, а через 40…50 дней колосится. Цветение наступает через 7…12 дней от начала колошения (у пшеницы через 4…5 дней) и продолжается 7…9 дней. Фаза молочной спелости наступает за 10…14 дней после цветения и продолжается 8…10 дней. Через 2 месяца после колошения рожь созревает. Потом послеуборочное созревание проходит дольше, поэтому рожь реже прорастает в колосе. Масса 1000 зёрен у диплоидных сортов — 23…38 г, а у тетраплоидных — 35…52 г.

К условиям выращивания рожь менее требовательна, чем пшеница, в особенности к почвам. У неё хорошо развита корневая система, которая проникает на глубину 1,5…2 м и способна усваивать фосфор и калий из труднорастворимых соединений. Рожь в меньшей степени чувствительна к кислотности почвы. Хорошо растёт при pH 5,3…6,5. Поэтому её можно выращивать на малопригодных для пшеницы подзолистых почвах. Но лучшими являются плодородные структурные чернозёмы и серые лесные почвы среднего и лёгкого суглинистого механического состава. Плохо растёт на тяжёлых глинах, заболоченных, засоленных почвах. Рожь более зимостойкая, чем другие озимые хлеба. Выдерживает снижение температуры на уровне узла кущения до минус 19…21°С. Семена начинают прорастать при 0,5…2°С. Заканчивает вегетацию осенью и возобновляет весной при 3…4°С.

Рожь перекрёстноопыляющееся растение длинного светового дня. Пыльца переносится воздухом. Благоприятной для опыления является тихая тёплая погода при достаточной влажности воздуха. В жаркую погоду при низкой влажности воздуха пыльца утрачивает жизнеспособность. Неблагоприятной для опыления является ветреная и дождливая погода.

Чтобы избежать переопыления семенные делянки диплоидных сортов должны иметь пространственную изоляцию 200…300 м, тетраплоидных — более 500 м.
Транспирационный коэффициент — 340—450. На формирование 1 ц зерна из почвы забирает 2,9…3,3 кг азота, 1,1…1,4 кг фосфора, 2,2…3 кг калия. Коэффициент использования азота, фосфора и калия из грунтовых запасов составляет соответственно 0,20…0,35, 0,10…0,17, 0,10…0,22, из органических удобрений — 0,20…0,35, 0,30…0,50, 0,50…0,70, из минеральных — 0,55…0,80, 0,25…0,45, 0,65…0,80.

Сахарный тростник (Saccharum officinarum L.) — многолетнее травянистое растение из сем. злаков, разводимое во многочисленных разновидностях под тропиками, от 35° с. ш. до 30° ю. ш., а в Южной Америке поднимающееся в горы на высоту до 6000; в диком состоянии сахарный тростник не встречается, и родина его неизвестна. Разводится сахарный тростник черенками. Сахарный тростник имеет…

Гречиха обыкновенная была одомашнена ок. 6 тыс. лет назад в Юго-Восточной Азии, откуда распространилась на запад: в Европу, Среднюю Азию, а затем — в Тибет и Китай. Гречиха обыкновенная Гречи́ха обыкнове́нная, гре́ча, гре́чка (малоросс.), гречуха, гре́ческая пшени́ца (Fagopyrum esculentum Moench) — хлебное и прекрасное медоносное растение, семена которого идут в пищу человека и отчасти животных…

Чумиза, чёрный рис, головчатое просо — кормовая и зерновая культура, однолетнее культурное растение семейства мятликовых. Возделывается в Китае, Японии, Корее, Монголии, Индии и ряде других стран, включая Украину, Белоруссию, Грузию, Казахстан и Дальний Восток России. Чумиза теплолюбива и засухоустойчива. В продовольственных целях используется зерно, из которого изготовляют крупу и муку. Зерно используется и в животноводстве…

По́лба (Triticum spelta) — широко распространённая на заре человеческой цивилизации зерновая культура, группа видов пшеницы. К полбе относят дикую двузернянку (Triticum dicoccoides), одноостую однозернянку (Tr. boeticum), двуостую однозернянку (Tr. thaoudar), пшеницу Урарту (Tr. urarthu), двузернянку (Tr. dicoccum) (наиболее распространена в культуре), пшеницу спельта (Tr. spelta), пшеницу маха (Тr. macha), пшеницу Тимофеева (Tr. timofeevi). Отличается зерном…

Овёс (лат. Avena L.) — род растений из семейства злаков. Однолетние и многолетние травы. Зерно овса используют для выработки крупы, муки, толокна, овсяного кофе. Овсяная крупа среди других видов круп занимает одно из первых мест по питательности. Овсяную муку применяют в кондитерском производстве, для выпечки блинов и т. д. Зерно овса используют как сырье для…

Рожь представляет собой однолетнее или 2-хлетнее травянистое растение с мочковатой корневой системой, которая проникает на 1-2 метра вглубь почвы. На каждом растении в среднем формируется 4-8 побегов (их количество может достигать 50-90 штук). Стебель ржи является полым, прямым, голым, опушенным у колосьев. Он содержит 5-6 междоузлий и в высоту может достигать от 70 см до 180-200 см (в среднем – 80-100 см). Листья указанного растения - широколинейные, плоские. Длина листовых пластинок примерно составляет 15-30 см, ширина – 1,5 см-2,5 см. На верхушке стебля ржи располагается соцветие, представляющее собой удлинённый, немного поникающий колос длиной 5-15 см, шириной – 0,7-1,2 см. Колосковые чешуйки являются линейно-шиловидными, постепенно заостряющимися и имеют одну жилку. Цветки ржи включают три тычинки с удлинёнными пыльниками, которые выступают из колоска. Зерновка имеет продолговатую форму, немного сжатую с боков, посередине с внутренней стороны располагается глубокая бороздка. Зёрна рассматриваемого растения могут быть разного размера, формы, окраса. Их длина – 5 мм-10 мм, ширина – 1,5-3,5 мм, толщина – 1,5-3 мм.

На сегодняшний день рожь возделывается во многих странах, в том числе на территории Германии, Польши, Скандинавии, РФ, Китая, РБ, Канады и Америки. В России она произрастает в основном в пределах лесной области.

Заготовка и хранение ржи

В лекарственных целях применяются зёрна, мука, отруби, колосья рассматриваемого растения. Заготовка зерна осуществляется после полного его созревания. Мука получается путём помола. Она может быть: сеяной с небольшим включением оболочек, обдирной (она белого цвета с сероватым оттенком и содержит больше оболочек), обойной (в данной муке сохраняются все части цельных зёрен).

Хранить высушенное растение надо в плотно закрывающейся ёмкости в тёмном, сухом месте.

Применение в быту

Рожь является важной продовольственной, кормовой, технической культурой. Данное растение используется при производстве корзин, соломенных шляп, бумаги, целлюлозы. Из ржаной соломы также делают строительные плиты, маты, циновки, ею покрывают крыши строений.

Лечебные свойства ржи

1. В составе ржи присутствует витамин «А» (бетакаротин), который защищает ткани организма от старения, сохраняет целостность структуры клеток, «В1» (тиамин), предупреждающий развитие авитаминоза, «В2» (рибофлавин), принимающий активное участие в процессе обмена белков, углеводов, жиров.
2. Вследствие того, что в указанном растении содержится пантотеновая, фолиевая кислота, оно обладает общеукрепляющим эффектом, нормализует кроветворную функцию.
3. Препараты на основе ржи рекомендуется принимать при сердечно – сосудистых заболеваниях. Они оказывают антиоксидантное, противоаллергическое, противовоспалительное действие.
4. Рожь в свой состав включает большое количество полезных макроэлементов, в частности, магний, кальций, калий, фосфор, натрий. Употреблять указанное растение следует лицам, страдающим раком лёгких, желудка, пищевода, молочных желез, мочевого пузыря. При систематическом его приёме блокируется развитие указанных выше недугов.
5. Рожь в обязательном порядке должна быть включена в ежедневный рацион диабетиков, так как она содержит незаменимые для организма аминокислоты, фруктозу.
6. Клетчатка, гемицеллюлоза, в достаточном количестве присутствующие в указанном растении, усиливают работу ЖКТ.
7. Народные целители советуют принимать средства на основе ржи людям, у которых наблюдаются хронические запоры, колиты. Они придают тонус мышечным тканям, нормализуют функционирование лимфатической системы, процессы обмена веществ, а также способны снять нервное напряжение, устранить депрессию.
8. Вещества, содержащиеся во ржи, стимулируют работу надпочечников, процесс выработки гормонов. Они предотвращают развитие артрита, воспалительного процесса, токсикологического действия различного рода инфекций.
9. Средства, приготовленные изо ржи, позволяют восстановить организм после хирургического вмешательства. Они очищают кожу при экземе, способствует заживлению ран, ожогов.
10. Рожь применяется при болезнях почек, желудка, печени. Растение очищает ЖКТ от токсинов, шлаков, используется при , простудных заболеваний, аллергии.
11. Отвар из отрубей ржи следует пить при диарее, в качестве отхаркивающего, смягчающего средства при сухом кашле.
12. Ржаной хлеб, размоченный в молоке, применяется для размягчения нарывов, фурункулов. Его накладывают на больные суставы, поражённые области при радикулите для уменьшения болевых ощущений.
13. Ржаную кашу, хлеб полезно есть при заболеваниях щитовидной железы, атеросклерозе, анемии, гипертонии.

Применение ржи в народной медицине

Настой из цветущих ржаных колосков, принимаемый при бронхите, кашле, пневмонии

Измельчите колоски ржи, залейте две-три столовых ложки полученного сырья кипятком (500 мл) и дайте настояться два часа. Употреблять средство надо по 100 мл три-четыре раза в сутки небольшими глотками.

Мазь на основе стеблей, листьев ржи, избавляющая от ран и волдырей

Свежие стебли, листья ржи, собранные весной, истолките вместе со свиным салом так, чтоб жир покрыл смесь. Варите средство на маленьком огне до тех пор, пока не изменится окраска листьев растения. Процедив мазь, смазывайте ею повреждённые участки кожных покровов

Отвар ржаных отрубей, применяемый при диарее, хроническом бронхите (в качестве смягчительного препарата)

Ржаные отруби (2 ст.л.) залейте водой (400 мл), варите состав на среднем огне в течение 5-7 минут. Укутайте ёмкость с отваром и дайте ему настояться примерно час. Процедив, пейте средство в горячем виде четыре раза в день.

Отвар на основе ржи, обладающий глистогонным действием

Отварите пару столовых ложек отрубей или зёрен ржи в молоке, дайте составу остыть. Пить состав надо натощак в течение недели по трети стакана.

Лечебные ванны на основе ржи, снимающие симптомы аллергии

Отруби (примерно 1 л), залейте кипятком (4 л), настаивайте четыре часа. Процедив, добавьте состав в тёплую ванну.

Средство на основе ржи, употребляемое при кашле

Смешайте в равных долях сухой порошок цикория, горького миндаля, зёрен ржи, ячменя и овса. Заварите смесь, как кофе, и употребляйте перед сном.

Противопоказания

Нельзя принимать препараты, приготовленные на основе ржи, при гиперацидном гастрите, язве кишечника и желудка.